不同滚揉腌制工艺下酱鸭腌制效果比较

严红兵

(杭州大康腌腊食品有限公司,浙江 杭州 310032)

鸭肉是一种高蛋白质、低脂肪且富含B族维生素、亚油酸和亚麻酸等功能成分的健康肉类[1]。酱鸭是以鸭肉为原料,经过一系列加工制作而成的传统佳肴,腌制是酱鸭加工中较为重要的环节,在此过程中能形成其独特的腌制风味和色泽,并具有提高酱鸭品质、延长保质期的作用[2-3]。传统的肉制品的腌制加工工艺由于制作周期长、产品品质不易控制,使得经济效益较低,从而不能适应现代化生产和市场经济的需求。因此,利用现代化技术来改善腌制工艺、提高产品品质已成为研究热点。

滚揉腌制是一种与现代机械工业相结合的新型肉品腌制加工技术,肉料在滚筒中被摩擦、挤压和碰撞后会使肉质变得松弛,肌肉细胞结构被破坏也能够使得腌制液快速均匀地渗入,可极大地缩短腌制加工时间,并达到改善肉品嫩度和风味的目的[4-5]。常压滚揉腌制、真空滚揉腌制、间歇真空滚揉腌制和静态变压腌制是生产中常用的4种腌制方式。不同腌制方式有不同的腌制效果。李鹏等[6]研究发现:超声波辅助变压滚揉腌制可通过改变蛋白质结构和水分分布,来加速鸭肉腌制过程,改善鸭肉嫩度,提高保水性。郭瑶堂等[7]研究了滚揉工艺对牛肉品质的影响,发现真空滚揉腌制能显著改善牛肉嫩度和质构特性。目前尚未见涉及不同滚揉腌制工艺对鸭肉腌制效果的比较研究。选用酱鸭为原料研究常压滚揉腌制、真空滚揉腌制、间歇真空滚揉腌制和静态变压腌制4种腌制方式对鸭肉腌制后指标变化并比较其腌制效果,从而为肉品的滚揉腌制加工提供参考。……