山楂酸味啤酒酿造工艺的研究

胡华勇

(杭州千岛湖啤酒有限公司,浙江 淳安 311700)

山楂又名山里果、山里红,其产地多,分布广,核质硬,果肉薄,按照传统它既是食品又是中药材。山楂味酸,甘性微温,有消食积、散淤血、防止心血管疾病、改善心脏活力、降低血压和胆固醇、软化血管、利尿和镇静等作用[1]。随着人们生活质量的不断提高,人体摄入的高热量、高蛋白和高脂肪食物日渐增多,易引起消化不良,肠胃淤积,胃肠负担增加[2]。山楂酒对缓解疲劳、增加人体对矿物质的吸收、降低血脂和护心保肝等有一定作用[3]。洛神花有助消化、消除寄生虫、降血压、解暑清火和补血活血等功效。精酿啤酒近年来发展迅速,受消费者青睐,为了适应市场更迭,满足消费者需求,需不断研究开发新产品、特色产品。因此,研究开发一款山楂酸味啤酒,其山楂风味辨识度高,口味易被消费者接受,具有重大意义。

1 材料和方法

1.1 原辅材料

FAQ麦芽、小麦麦芽、青岛大花、WB-06酵母、山楂、洛神花。

1.2 实验设备

0.5 kL中试设备(粉碎、糖化、发酵、过滤和包装设备),全自动啤酒分析仪,气相色谱仪7890Aglient,紫外可见分光光度计,显微镜等。

1.3 检验方法

1.3.1 总酸分析

采用电位滴定法[4]。

1.3.2 原麦汁酒精度和酒精度分析

采用蒸馏-密度法[4]。

1.3.3 风味物质测定(气相色谱仪测定法)

顶空条件:平衡温度50 ℃;平衡时间30 min;样品瓶充压时间0.1 min;LOOP进样温度60 ℃;填充时间0.2 min;LOOP平衡时间0.2 min;传输管道温度70 ℃;进样时间0.5 min。

色谱柱程序升温条件:初始温度35 ℃,保持3 min,先以10 ℃/min升至60 ℃,再以20 ℃/min升至120 ℃,再以40 ℃/min升至200 ℃,保持5 min。

检测条件:FID检测器温度250 ℃;氢气流速30 mL/min;空气流速400 mL/min;氦气流速10 mL/mim;1∶1分流。……