大豆蛋白轻度酶解物对营养棒储藏品质的影响

冯 魏

(杭州衡美食品科技有限公司,浙江 杭州 310026)

高蛋白营养棒通常是由蛋白质、脂类、碳水化合物和保湿剂构成,其蛋白质质量分数通常为15%～50%。高蛋白营养棒不仅营养价值高,而且能在短时间内有效为机体补充能量,具有质量轻、体积小的优点,因此被广泛用作运动食品、军事食品以及减肥人群等所需的特殊营养食品[1]。由于在储藏过程中营养棒会发生糖结晶[2]、相分离[3]、水分迁移[4]、蛋白质交联[5]和美拉德反应[6]等一系列理化反应,使营养棒硬化,风味和口感变差,从而使其市场竞争力下降,经济价值降低。

近年来,国内外学者针对高蛋白营养棒储藏品质下降的问题展开了研究。研究发现:水分迁移是导致高蛋白营养棒初期硬化的主要因素,而高蛋白营养棒储藏中后期发生硬化的主要因素是美拉德反应和蛋白质间的交联[7]。余韵等[8]研究了浓缩乳蛋白的脱钙处理对改善高蛋白营养棒质构的影响;谢琪等[9]研究了乳蛋白预涂油膜对营养棒硬化及色变的改善效果。因此,优化蛋白质的溶解性、持水性和吸油性等性质对改善高蛋白营养棒储藏期间的硬度和色泽有重要意义。由于大豆分离蛋白的必需氨基酸含量丰富,蛋白质质量分数在90%以上,不含胆固醇,且具有乳化性、凝胶性、起泡性和抑菌性等多种功能特性,因此常用于制作高蛋白营养棒,但以未经处理的大豆蛋白为原料制作的高蛋白营养棒的储藏品质相对较差。由于大豆蛋白轻度酶解产物的肽链分子构象发生变化,一些被包裹的基团可以释放出来,因此其功能特性得到提升。……