不同贮藏条件下3种市售澳洲坚果产品品质及脂肪酸变化

郭刚军，马尚玄，徐 荣，黄克昌，胡小静，黄艳丽，付镓榕，邹建云

（1.云南省热带作物科学研究所，云南 景洪 666100；2.文山学院 三七医药学院，云南 文山 663099；3.云南农业大学 热带作物学院，云南 普洱 665000）

澳洲坚果Macadamiaspp.又称夏威夷果，为山龙眼科Proteaceae 澳洲坚果属Macadamia多年生常绿果树，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新西兰威尔士东北部（南纬25°～29°）的亚热带森林，是世界著名的坚果类树种[1-2]。澳洲坚果果仁含油高达65%～80%（单不饱和脂肪酸占78%，是果仁中富含棕榈油酸的唯一一种木本坚果类果树，其含量为14%～19%），还富含蛋白质、糖类、钙、磷、铁、B 族维生素和抗糙皮的烟酸，具有较高的营养价值，加之果仁香味独特、质地细腻，味美可口，经济价值高，在国际市场上极受青睐，被誉为“坚果之王”[3]。常食用澳洲坚果有助于降低血液总胆固醇水平，预防动脉硬化，降低心血管病发生的风险[4-5]。

在我国，澳洲坚果是一种新兴的高档坚果树种，发展势头迅猛[6-7]。2018年，全国澳洲坚果种植面积30.12 万hm2，收获面积4.15 万hm2，带壳果产量4.43 万t，产值2.34 亿元。随着《云南省澳洲坚果产业发展规划（2013—2020年）》与《云南省澳洲坚果产业发展规划（2020—2022年）》的实施，我国澳洲坚果带壳果产量有望达到100 万t[8-9]。为保障生产和贸易的顺利开展，澳洲坚果带壳果及其加工产品的安全贮藏十分重要。贮藏期间，温度、湿度、氧气等条件均会影响产品脂肪酸的氧化[10]。澳洲坚果中含有大量的不饱和脂肪酸，极易氧化酸败，产生不愉快的气味和有害物质，从而影响其食用品质，缩短贮藏期限[11-12]。……