后发酵工艺对夏秋红茶品质形成的影响

夏益民,王近近,袁海波

1(浙江省遂昌县农业农村局茶叶技术推广站,浙江 丽水,323300)2(中国农业科学院茶叶研究所,国家茶产业工程技术研究中心,农业部茶树生物学与资源利用重点实验室,浙江省茶叶加工工程重点实验室,浙江 杭州,310008)

红茶在世界各类茶叶中的产量居于世界首位,备受消费者青睐,随着我国茶产业的蓬勃发展,优质茶叶的开发越来越受到重视。夏秋茶由于其鲜叶生长季节气温高、日照强,造成叶片内的茶多酚、咖啡碱含量较高,氨基酸、芳香类物质含量较低,故传统工艺所制的夏秋红茶容易出现苦涩味重、偏青、香气不足等品质不佳的问题,同时夏秋茶利润相对较小,茶农缺乏生产积极性,从而导致夏秋茶利用率较低。因此提高夏秋红茶风味以及实现夏秋红茶加工规模化、产品标准化,对促进红茶发展具有重大意义。

为了提升夏秋茶的整体品质,可从种质资源[1]、栽培技术[2]、加工工艺[3]等方面进行茶叶品质的改善,其中加工工艺对茶叶品质形成的影响最直接,因此可通过探寻创新加工工艺来改善茶叶品质、增加茶叶价值。目前改善夏秋茶品质的加工技术主要是改变萎凋方式、萎凋程度、揉捻程度、发酵条件、发酵程度、干燥温度和干燥方式等传统工序中的相关参数[4-7]以及添加外源酶[8-9]等方法。其他茶类的加工技术应用于红茶的生产中也能对红茶的滋味、香气等品质起到改善和提升的作用。现有研究中多把乌龙茶的做青工序和红茶加工相结合,可有效降低红茶的苦涩味、提高香气品质[10-11]。……