大豆肽酶解条件与抗氧化性关系的研究

温 睿

（牡丹江大学医护学院，黑龙江 牡丹江 157011）

自由基在人体产生过多或清除过慢时，其通过攻击生命大分子物质和各种细胞，加速机体衰老并诱发多种疾病。[1]获取天然、安全、高效的抗氧化剂成为当前研究的热点。[2]大豆肽是大豆蛋白的水解产物。大豆肽的氨基酸组成几乎与大豆蛋白质的相同，必需氨基酸模式平衡良好、含量丰富。大豆肽具有多种生理活性。本研究采用二苯代苦味酰基自由基消除率测定方法，固定大豆肽酶解条件中四种因素变化其中一种因素来研究其酶解条件与抗氧化性的关系，为大豆肽的开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

大豆；Alcalase碱性蛋白酶；二苯代苦味酰基自由基（DPPH·）；氢氧化钠；盐酸；硫酸；硫酸钾；硫酸铜；三氯乙酸；福林-酚试剂。

1.1.2 仪器与设备

微电脑电磁炉；电子分析天平；远红外分析仪；722型分光光度计；快速混合器；双螺杆挤压机；高速万能粉碎机；恒温水浴锅；JJ-1增力电动搅拌器；酸度计；离心机； 蛋白质测定仪。

1.2 试验方法

1.2.1 大豆肽的制备

采用酶法制备大豆肽。[3]市售大豆先经挤压膨化，再粉碎，然后准确称取豆粉50g。称取适量的水，加入豆粉中，配制成一定浓度的料水比溶液，置于恒温水浴锅中开始搅拌，调节温度，调节pH值，加入适量的Alcalase碱性蛋白酶进行恒温酶解，在此过程中需要不断进行搅拌，同时需用1N的氢氧化钠溶液通过滴加来维持反应体系pH值的恒定（偏差控制在±0.1）。达到设定酶解时间后，取出酶解液在4500r/min的离心机中离心20min。……