湿热处理和混菌发酵对白芸豆面包淀粉消化率的影响

程新,黄璟,JACOB Ojobi Omedi,张宾乐,郑建仙,黄卫宁*,高铁成,李宁,FILIP Arnaut

1(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122) 2(华南理工大学 轻工与食品学院,广东 广州,510641) 3(广州焙乐道食品有限公司,广东 广州,511400)4(焙乐道食品集团,比利时 布鲁塞尔,1201)

白芸豆(PhaseolusvulgarisL.)因其抗性淀粉含量高,血糖指数(glycemic index,GI)低等特点而受到关注。研究者们致力于通过限制淀粉消化率来降低某些食物的GI值。研究表明,湿热处理能显著提高白芸豆抗性淀粉(resistant starch,RS)含量,降低淀粉消化率[1]。LAPPI等[2]发现在酸面团发酵的低pH环境下,淀粉消化率显著降低。

湿热处理(heat moisture treatment,HMT)是一种物理改性技术,包括三个主要条件：1)较低的水分条件(低于35%);2)较高的温度条件(超过90 ℃);3)一定的处理时间(15 min～16 h)[3]。湿热处理可以促进分子间的定向重排,有利于提高RS含量,限制α-淀粉酶对淀粉的可及性,增强淀粉的抗消化特性[4]。现代酸面团发酵技术在降低淀粉消化率方面具有明显优势,乳酸菌和酵母菌混菌发酵是酸面团发酵的一种新形式,邹奇波等[7]研究发现,食窦魏斯氏菌和马克斯克鲁维酵母混菌发酵可改善全麦面包品质。但植物乳杆菌/戊糖片球菌和马克斯克鲁维酵母混菌发酵在白芸豆面包体系中的应用尚未见报道,且湿热处理与混菌发酵的联合效应值得探究。

本研究采用课题组分离自酒曲的植物乳杆菌L1(LactobacillusplantarumLPL-1)/戊糖片球菌J28(PediococcuspentosaceusKID7)和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromycesmarxianus,ATCC36534)为研究对象,通过对比湿热处理和混菌发酵的区别,研究两者单独/组合作用对酸面团发酵过程中理化特性及微观结构的影响,评估不同处理对白芸豆酸面团面包淀粉消化率及GI值的影响,以期为工业化开发天然、营养的豆类面包提供理论支持。……