酸啤酒酿造用乳酸菌的筛选及应用

肖健,蔡国林*,吴殿辉,李晓敏,陆健*

1(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学),江苏 无锡,214122) 2(粮食发酵工艺与技术国家工程实验室(江南大学),江苏 无锡,214122)3(江南大学 生物工程学院,江苏 无锡,214122)

乳酸菌广泛存在于人体的肠道中,能促进动物生长、调节胃肠道菌群,从而调节胃肠道稳态等,常用于食品生产,但在啤酒酿造中却应用很少。在适当的条件下,啤酒可以作为乳酸菌的载体[1]。

在工业啤酒中,乳酸菌常被认为是啤酒腐败菌,影响啤酒口感,乳酸菌污染占啤酒酿造行业报告所有污染的70%。但并不是所有的乳酸菌都是啤酒腐败菌[2]。酵母菌和乳酸菌都可以通过在发酵过程中产生各种风味化合物来增加感官特征[3]。DYSVIK等[4]研究证明,植物乳酸菌与酿酒酵母共发酵酿造的啤酒比对照啤酒增强了果味和干果味。随着消费者对啤酒品质和个性体验需求的提升,导致由小型啤酒生产线生产,且在酿造过程中不添加与调整啤酒风味无关的物质,风味特点突出的工坊啤酒受到了广大消费者的青睐,而口感酸甜且富含乳酸菌的酸啤酒就是其中的一种[5]。工坊啤酒在酒精度和苦味值(以异α-酸计)上远远高于传统工业啤酒,由于缺乏工坊啤酒酿造专用乳酸菌的选育等应用基础研究工作,目前大部分乳酸菌不能耐受工坊啤酒的较高酒精度和高苦味值,导致酸啤酒良莠不齐,质量波动性大,难以达到消费者的心理预期。

本研究主要通过乳酸菌的对酒……