四种还原糖对鱼皮胶原肽美拉德反应产物的理化性质及增咸作用影响

张廷奕,王灿,李治衡,汪蓓,付余*,邬威

1(西南大学 食品科学学院,重庆,400715)2(西南大学 食品科学与工程国家级实验教学示范中心,重庆,400715) 3(西南大学附属中学,重庆,400700)4(西南大学 动物科学技术学院,重庆,400715)

长期的高钠盐饮食是心血管疾病的主要诱发因素之一,而减少钠盐摄入可有效降低罹患心血管疾病的风险[1]。目前,常使用的食盐替代物(如KCl、CaCl2或MgCl2)会导致食品的感官品质下降,例如风味降低、金属异味增加[2]。因此,如何在减少钠盐的同时又不牺牲食品的味道成为亟需解决的问题。

食源性肽是以食源性蛋白为原料,经过酶解、分离后的蛋白水解产物,具有良好的营养价值、生理活性以及呈味特性[3]。日本科学家TADA首次在酪蛋白水解物的N-端类似物合成过程中发现,Orn-β-Ala·HCl和Orn-Tau·HCl具有与NaCl类似的咸味[4]。不同食品蛋白质来源的短肽,特别是鱼精蛋白[5]、酪蛋白[5]和大黄鱼蛋白[6]来源的肽具有一定的咸味增强作用。但是咸味肽的提取与合成费用十分昂贵,因此不适合实际应用。多肽与还原糖在加热的条件下会发生美拉德反应,其反应产物的滋味显著提升,主要关键呈味物质为分子质量1 k～5 kDa的美拉德肽。食源性多肽与还原糖的美拉德反应后,少量的美拉德肽可使食物更加美味,同时对人体的咸味受体TRPV1t产生增强作用[7-9]。最新研究表明,大豆蛋白[10]、猪血浆蛋白[11]和火鸡肉蛋白[12]来源的美拉德反应产物均有显著的咸味增强效果。

罗非鱼在加工过程中,会产生大量的副产物(如鱼皮、鱼骨、鱼鳞等),约占鱼体重的40%～60%。……