不同来源腊肉中细菌菌群结构与风味相关性分析

赵改名,李珊珊,崔文明,祝超智*,王晗,银峰,焦阳阳,李佳麒,韩明山

1(河南农业大学 食品科学技术学院,河南 郑州,450002)2(通辽综合实验站,内蒙古 通辽,028000)

腊肉主要是以畜肉为原料,经过腌制、烘干(风干)等加工工艺制成的肉制品,从广义上讲也属于低酸发酵肉制品(pH≥5.5)[1],具有风味浓郁、耐贮藏、方便食用等特点,深受消费者喜爱。但目前腊肉生产过程中仍面临一些问题:生产工艺落后、周期长、成本较高；自然发酵过程中易受杂菌的污染,从而导致产品的质量不稳定且不可控[2-3]。因此,使腊肉加工实现工业化已成为必然趋势。近几年,企业采用快速腌制和高温烘烤的工艺,大幅度缩短了生产周期、并使卫生状况得以改善,但因成熟期较短,且采用高温烘干的方式,加速了脂肪的氧化,并缺失了微生物发酵对产品风味的贡献,致使最终产品与传统工艺生产的腊肉相比,仍存在一定的差距[4]。

传统发酵腊肉通常会有来自原料以及生产环境中存在的微生物,而细菌是参与发酵的主要微生物,因此,了解腊肉中细菌微生物群落结构组成是调控和提升产品品质的关键。目前关于腊肉中微生物的报道较多,但多数研究对以传统培养法为基础的微生物学手段进行分析,该方法的缺陷是不能全面、准确地反映样品的微生物信息[5]。高通量测序技术是目前研究微生物多样性中应用最广泛的测序技术,不仅能够快速地分析复杂微生物群落多样性,还能检测到低存在率以及不可培养的微生物[6],目前该技术已经被广泛应用于酸奶[7]、泡菜[8]、白酒[9]、醋[10]等生物群落结构研究。……