高职院校烹饪专业实训课的设计与实施

薛伟强 吴丽珍 罗钰堂 曹艳珍 林佳瑶

◆摘  要：职业教育改革背景下，烹饪技能型人才也越来越受到餐饮市场的青睐，如何提升烹饪专业学生实践能力，培养出优秀的满足市场需求的烹饪专业人才，已成为许多学校烹饪教学的重中之重。福州黎明职业技术学院烹饪系在烹饪实践教学方面，经过多年的摸索，已经形成了一套实训课堂“备”“演”“练”“评”“创”五个步骤的成功模式，取得了良好的教学效果。本文以福州黎明职业技术学院在烹饪实践教学方面形成的教学模式和出色成绩为例，分析职业教育改革背景下高职院校烹饪专业如何进行中餐实训课程的设计与实施。

◆关键词：实践教学;中餐实训课程;教学设计;实施

2019年初，国务院印发《国家职业教育改革实施方案》（以下简称《方案》），提出从2019年开始，在职业院校、应用型本科高校启动“学历证书+若干职业技能等级证书”制度试点工作。职业教育改革背景下，烹饪技能型人才也越来越受到餐饮市场的青睐，如何提升烹饪专业学生实践能力，培养出优秀的满足市场需求的烹饪专业人才，已成为许多学校烹饪教学的重中之重。

高职院校烹饪专业实践教学的设计与实施是一个体现高职教育规律、不断适应和满足教学需求和社会需求的过程，需要不断的实践和创新。只有建立科学合理的实践教学规范，并在实践的基础上不断优化和完善，才能满足社会对专业人才能力素质的要求，发挥实践教学在应用型人才培养方面的重要作用，体现高职教育强大的生命力。福州黎明职业技术学院烹饪系在烹饪实践教学方面，经过多年的探索和实践，积累了一些经验，取得了良好的教学效果。本文以福州黎明职业技术学院在烹饪实践教学方面形成的教学模式和出色成绩为例，分析职业教育改革背景下高职院校烹饪专业如何进行中餐实训课程的设计与实施 。

1实践教学之中餐烹饪实训课程的设计

实践教学可以丰富学生的感性认识，加深记忆，提高理论课教学的效果;可以使学生全面认识本行业国内的发展现状，提高学生对本专业的认知度和热爱程度，锻炼学生的动手能力;培养学生观察问题、思考问题和解决问题的能力，培养学生技术创新的能力。烹饪实训课程是实践教学中十分重要的环节，其设计与实施的科学合理直接影响到实践教学的质量，进而影响到对学生专业技术水平和创新能力的培养。

中餐烹饪实训课程是集烹饪基本功、烹饪实训、創新菜肴制作等多门实践课程为一体的系列课程，它的教学目标旨在使学生通过学习获得中餐烹饪方面的基本理论、一定水平的中餐烹饪技艺以及一定的创新能力，为中式烹调师的考证、参加各项烹饪技能大赛以及今后的工作打下坚实的基础。

目前，多数院校中餐烹饪实训课都以示范、练习两大部分组成，教师做，学生看，再模仿。这种授课模式往往忽略了创新意识的培养，导致学生依葫芦画瓢，抑制了学生学习的主观能动性。我们认为，在中餐烹饪实训课授课过程中，需打破演示+操作的传统教学模式，以学生为教学主体，除了在观察教师演示的基础上通过不断的实践操作提升烹饪技能，还需通过再思考、再设计，举一反三，内化迁移，才能形成属于自己的有竞争力的烹饪技艺。科学的烹饪实训教学课堂教学模式应该为：“备”“演”“练”“评”“创”五个步骤，缺一不可。其中：

“备”是双方的，不仅要求老师课前结合课程的内容及学生的学情，针对性地融入技能大赛的创新要求，渗透餐饮市场的发展趋势，编排教学主题;，同时也要求学生课前提前熟悉实训内容，自行通过书籍、互联网查找相关资料，带着问题进入实训课堂，这样才能够达到最佳的教学效果。

“演”“练”的步骤就是理实一体化教学。这种教学方法突破了实训课程教学中理论与实践相脱节的现象，教学环节紧凑集中，通过设定的教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，在整个教学过程中，理论和实践交替进行，从而突出学生动手能力和专业技能的培养，充分调动和激发学生的学习兴趣。

“评”的步骤可以通过标准化评分机制的引入，对学生菜品质量进行评价。通过标准化评分机制，老师对学生所制作的菜品细节进行点评，也可以让学生进行自评和互评，对菜点设计再进行反思、探究并总结，使学生明确自己的菜品有哪些不足，今后应当如何改进。

“创”是课堂教学的延伸。它是建立在学生已经掌握一定的理论、实践知识的基础上的。通过再思考、再设计，反复琢磨，反复演练，举一反三，内化迁移，才能创作出新颖的有生命力的作品。这个步骤对提高学生参加各类烹饪技能竞赛成绩有很好的效果。

2实践教学之中餐烹饪实训课程的实施

《方案》指出“鼓励职业院校学生在获得学历证书的同时，积极取得多类职业技能等级证书，拓展就业创业本领，缓解结构性就业矛盾”。我院烹饪专业在培养学生获得学历证书的同时，为其争取多类职业技能等级证书的考证，如高级中式烹调师，高级西式烹调师，高级中式面点师及高级西式面点师。并将考证内容与平时的课程教学有机融合，从而保障了学生考取职业技能等级证书的高通过率，大大提高了就业率。在中餐烹饪实训课程的教学中，教师就会融入高级烹调师考证项目的相关内容。对应教学设计中的“备”“演”“练”“评”“创”五个步骤，以高级烹调师考证菜品-香油金虾腿为例，阐述中餐烹饪实训课程的各个具体实施阶段。

2.1实训课前的准备阶段

要求精心准备，做到心中有数。实训课前的准备阶段，分为教师准备和学生准备两部分。首先作为实训指导教师，实训前要有体现“教”与“学”的实训教学设计，设计内容包括实训内容、实训时间、实训地点、实训材料和工具及设备、教师活动、学生活动。在教学设计过程中教师还应充分考虑到学生在实训过程中可能出现的问题以及出现这些问题时就如何引导学生去解决这些问题。每一次实训课前，指导教师应列出实训材料清单，包括本次实训课所使用的原料、工具、设备等，并按清单准备好，做到有条不紊，为实训打下基础。另外，实训指导教师应根据平时对学生性格、爱好以及动手能力的掌握情况进行分组，使实训课上每一个学生都“动”起来，使每一个实训小组能够团结合作，动手能力强的帮助动手能力弱的，从而提高整体教学效果。其次，学生准备阶段主要是围绕着菜肴制作来做准备，包括：①准备刀具、砧板、抹布和锅具器皿;②清洗自己的卫生区域;③准备主料：大明虾12只;④准备辅料：虾仁、猪肥膘肉、净荸荠、水发香菇、蛋清、面包粒、葱末、姜末;⑤准备调味料：料酒、精盐、味精、胡椒粉、食用油。

2.2实训课上的教师演示阶段

要求做到手法规范，动作流畅，语言精炼，明确实训要点。中餐烹饪专业实训课上，一般是教师先演示，然后學生分组实训，学生实训时，老师进行巡视指导，发现问题及时解决。教师示范时，首先做到手法规范，过程流畅，如果有一个手法不规范，动作不到位会给学生带来很深远的影响，可能会影响学生一生的习惯。其次语言要精炼，使学生明确实训要点。要对学生强调第一步做什么，第二步做什么以及怎样做，明确操作关键，还要对学生强调安全事项，以及在实训操作过程中的注意事项。在这个阶段，教师可以把大多数的菜品制作技术理论融入到示范操作环节中，对操作要领、食材特性及技术理论进行讲解，这样更有利于学生系统学习烹饪技术。在香油金虾腿的制作示范中，要向学生明确这道菜品的操作要点和难点，尤其在虾泥的制作中如何更好地使其入味，可以讲的仔细一点，以便让学生更好地把握实训要领。

2.3实训课上的学生练习阶段

要求学生尽量模仿，老师巡视指导。学生看过教师的示范后进行实训，参照菜品加工工艺流程，认真做好每一个细节。要特别重视基本功的训练，培养学生的动手能力、观察能力和职业习惯。烹饪专业基本功的实训从新生入学第一学期就开始，包括刀工技能训练、临灶技术训练、调味技术训练、火候火力掌握与运用、冷菜、热菜烹制方法训练等，其中刀工训练中就有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法的训练。临灶技术训练中的勺工技术，基本环节由端锅、握勺、推勺、晃锅、翻锅、出锅组成。各个环节都有特殊的要求和技术规范，只有掌握了各个环节的技术要领，才能练习好勺工技术。若有学生只讲求速度，不规范手法时，教师决不能视而不见，让学生养成不良的操作习惯。只有手法规范，动作流畅，保证工作台面的干净整洁，才能制作出高质量的菜肴。

2.4实训课上的评价阶段

要求学生自评，教师点评。在练习过后，实训指导教师一定要对每个小组的实训成果做点评。老师点评前，可以先引导学生从观感、味感、质感几方面先点评本组的实训作品，然后实训指导老师再用5至10分钟的时间去总结本次实训课的情况，指出本次实训课中好的方面以及实训过程容易出现的问题，存在的不足、必须纠正的错误、以后实训要注意的问题等等。这样学生在以后的训练中会一次比一次做得好。例如学生对香油金虾腿的造型不太容易掌握，在油炸过程中，火候把握的不准确，教师在点评时，就应当提问：影响产品质量的因素都有哪一些？以引发学生去思考，然后教师再引导学生从人、设备、原料、工艺流程、环境五方面去思考，让学生去总结归纳，只有这样，学生才能把知识学“活”，才能在有限的实训次数中尽快地提升技术。

2.5实训课后的创新阶段

在实训课上学的菜肴毕竟有限，更多还是要靠学生在课后积极探索，顺应市场变化，不断寻求突破、创新。教师在课后也可以要求学生对该次实训课上的菜肴烹制手法做一个横向或纵向的对比。比如关于虾的烹制手法有哪些？可以结合目前市场的流行的沸腾虾、香辣虾、宫保虾球、茄汁大虾、蒜蓉粉丝蒸虾等，进行思考。香油金虾腿的这种做法还可以延用到哪些食材的创作中？这样把操作研究和理论研究结合起来，不仅在菜式上得到了革新，而且也培养了学生举一反三的创新意识和创新能力。

中餐烹饪实训课程的设计与实施的五个阶段，缺一不可，相辅相成。只有这样才能更好地发挥学生的主观能动性，有效提升学生的烹饪实践能力和创新能力，才能在职业教育改革背景下，培养出更多的能工巧匠和大国工匠。