响应面法优化发酵型黑米蜂蜜酒加工工艺

张 杰，游新侠，陈彦彦，段秋虹*

（郑州科技学院 食品科学与工程学院，河南 郑州 450064）

黑米属于糯米类，呈黑色或者褐色，营养丰富，自古有“药米”、“贡米”、“寿米”之称[1]，现代医学表明，黑米具有预防心脑血管疾病，降低甘油三酯、胆固醇，滋阴养肾，健脾开胃，促进儿童骨骼增长，大脑发育等功效[2-3]。

蜂蜜酒是以蜂蜜和水为原料酿制而成的饮料酒，按生产工艺可以分为发酵型蜂蜜酒和蒸馏型蜂蜜酒[4-5]。因蜂蜜价格高昂，蜂蜜酒被称为贵族酒[6]。近年来关于传统蜂蜜酒的工艺优化及新型蜂蜜酒的研制多参照米酒、露酒和发酵酒的国家标准[7-11]，直到2020年，陶树兴等[4]起草并通过了QB/T 5475—2020《蜂蜜酒》的行业标准，规定了蜂蜜酒的术语和定义、技术要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输和储存，使得蜂蜜酒的研制、生产、检验和销售得以正规化。

我国对蜂蜜酒的研究较少，目前研究主要集中在纯蜂蜜酒[12-15]、中草药蜂蜜酒[16-19]和水果蜂蜜酒[20-23]等几个方面，对谷物蜂蜜酒的研制鲜有研究报道。杜刚等[15]从云南文山蜂蜜中分离纯化出5株酵母菌，以菌株Y3作为发酵菌株对蜂蜜稀释液进行发酵，制得的纯蜂蜜酒酒香和果香浓郁，其中含有41种挥发性成分。邓加聪等[16]以南平野花蜂蜜、百合酶解液和红曲作为原辅料，制得一款色泽清亮、酒香纯正、具有营养保健价值的红曲百合蜂蜜酒。邹璐[22]以红枣、蜂蜜和水为原材料，通过单因素试验和正交试验优化红枣汁的浸提工艺和蜂蜜酒的发酵工艺，制得一款酒体协调、香味浓郁、酒精度为17.9%vol的发酵型红枣蜂蜜酒。……