夏天的餐桌，怎么能少了一碗凉粉

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放凉了吃，才叫凉粉

凉粉早在秦汉时期就已出现，而真正有文字记载，则是从北宋时期开始的。当时描写汴京（今河南开封）民俗的著作《东京梦华录》第一次记录了凉粉这种吃食。依书中所写，它是用绿豆粉制作，而且一定要放凉了才吃，所以得名“凉粉”。

此后的千百年间，人们发现用红薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。

其实，不论制作凉粉的原料为何物，第一步基本上都是要把它熬成黏稠的汤水，这样才能具备凝结成“冻”的可能。

你吃的是哪种凉粉

凉粉按制作原料可以分为三类：淀粉类、草植类和海藻类。如此跨界的原料，自然使得它们的样子和口感各不相同，再加上不少原料都属于各地特产，也让凉粉具有了地域特色。

淀粉类凉粉

绿豆凉粉

在东北、华北和中原一带，凉粉多是用最传统的绿豆淀粉制作。绿豆淀粉主要以支链淀粉为主，黏性虽大，吸水性却不好，导致不易形成充足的胶体，凝结能力也就较差，因而制作时需要添加一些明矾来促进凝结。不过即便如此，绿豆凉粉仍很容易散架。

红薯凉粉

红薯的种植范围很广泛，因而北起黑龙江，南到海南，西至四川盆地和云贵高原都有红薯凉粉。红薯凉粉好吃却不好看，因为制作它的红薯淀粉中含有酚类物质，熬煮时会发生氧化变色，让凉粉看起来“灰头土脸”。

荞麦凉粉

西北一带盛产荞麦，由于荞麦含粗纤维多、含淀粉较少，因而用它做凉粉时，只能选用淀粉含量集中的麦芯部分磨成浆，并加入小苏打帮助它凝结。……