常温贮存鸡蛋的细菌数量变化规律研究

王杰

（河北工程大学，河北邯郸 056000）

前言

国内民众消费鸡蛋时，习惯以未经消毒处理的鲜蛋为主。当前，我国综合国力不断提升，社会科技水平持续增长，群众在生活各方面的需求也逐步发生改变。在食品层面，民众的安全意识也在不断提高，这对优质安全蛋鸡的生产提出了更多更严的要求。特别是鸡蛋微生物污染的事件屡有发生，人们对鸡蛋微生物污染关注程度不断增强[1-2]。因此我们需要对食品安全和卫生问题高度重视，本文对鸡蛋贮藏期间菌落总数变化情况进行了研究，以期为相关部门提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 样品来源及处理

鸡蛋为从鸡场采集的同批次健康鸡产的鲜蛋，贮藏于无菌袋中。将90枚鸡蛋随机分成10组，每组9枚，分为3个重复，放入恒温培养箱(25℃)。当天开始检测蛋壳和蛋内容菌落总数，以后每隔5天检测1次，20天结束。

1.2 蛋壳和蛋液的处理

蛋壳：按1∶1重量比称取浓度为0.85%生理盐水，将蛋壳表面用一次性灭菌棉拭子充分擦洗干净后，将擦拭液作为检样检液，用于后续检测；

蛋液：先将用浓度为0.85%生理盐水浸泡鸡蛋，再用清水冲洗，最后将鸡蛋置于75%酒精中，浸泡30～60秒，取出放入生物安全柜中，晾干，用酒精棉球擦拭鸡蛋蛋壳尖端，无菌镊子刺穿鸡蛋内层卵壳膜，无菌操作取出全蛋液，放入带有8～10颗灭菌玻璃珠的无菌锥形瓶内，充分研磨摇并匀后，将处理液作为检样进行检验[3]。

1.3 实验方法

实验前，用75%的酒精均匀地擦拭生物安全柜工作台面，并开启无菌室与生物安全柜内的紫外灯30分钟，灭好菌后着无菌服等防护措施开始进入无菌室进行实验；

在无菌室内分别取25克待检样液，并加入225毫升灭菌生理盐水，均质，处理得1∶10的鸡蛋样品稀释液，再用无菌生理盐水按梯度对其进行稀释，根据采样环境估计鸡蛋被微生物污染的程度，用配好的无菌生理盐水将其稀释成3个稀释度（同时做平行实验），并吸取1毫升上述稀释液加入两个一次性平皿内，作为空白对照，将PCA培养基倒入上述所有的平皿中，用手托住平皿，并轻轻摇动，使培养基与鸡蛋样液混合均匀，待PCA凝固后，把平皿倒置放在36℃±1℃的培养箱中培养48小时后，结合标准GB 4789.2-2016对其进行菌落的计数，再根据相应的稀释倍数来计算出CFU数值。

图1 蛋壳菌落总数随贮藏时间的变化趋势

2 结果与分析

从图1可以看出，鸡蛋蛋壳的菌落总数在存放期间的变化情况：刚开始存放鸡蛋时，蛋壳表面的菌落总数最少。鸡蛋的存放时间从0～20天之间，蛋壳表面的菌落总数呈现了上升的趋势，其中鸡蛋存放15天时，菌落总数上升趋势明显的加剧。该研究结果表明：鸡蛋外壳的菌落总数受存放时间长短的影响。鸡蛋存放期间，鸡蛋外壳菌落总数的变化趋势依次为：0～5天＜5～10天＜10～15天＜15～20天。

从图2可以看出，蛋液菌落总数随着鸡蛋存放时间的变化趋势：在存放初期，鸡蛋内容物未见有菌落的明显的生长，但随着鸡蛋存放时间的不断延长，其内容物的菌落总数逐渐地增加。第5天时，蛋液菌落总数增长较慢，第10天时，其菌落总数呈现了急剧增加的趋势。

3 讨论

研究资料证实，沙门菌等细菌污染是全球食物中毒的重要原因，也可引起人类疾病，其中肠炎沙门氏菌等致病菌主要通过鸡蛋和肉鸡传播媒介传播的[4]。通常以菌落总数的多少来判断食品被微生物污染的程度，如果食品中检测的菌落总数的结果越大，那么食品中存在病原菌的可能性就越大[5]。同样，鸡蛋在贮藏过程中菌落总数越多保鲜期就会越短，鸡蛋质量也会随之降低。

通过众多学者对鸡蛋存放期间菌落总数变化的研究表明，在鸡蛋的存放过程中无论是鸡蛋的蛋壳还是内容物中，菌落总数与时间呈正比关系。相对而言，鸡蛋的蛋壳直接接触外界环境更容易被有毒、有害的微生物污染，其菌落总数增幅更大；而鸡蛋内容物中溶菌酶可以溶解细菌，且鸡蛋中的内容物被多层物质保护，菌落总数虽然也呈上升趋势，但在鸡蛋刚开始存放的时候菌落总数的变化最少，后期随着存放时间变长，鸡蛋中的溶菌酶也渐渐地降低了其溶解细菌的能力，甚至从此丧失“杀菌能力”[5-6]，菌落总数日趋显著。由此可见，相关研究结果表明，规模养鸡场的鸡蛋都存在不同程度的微生物污染的情况[6]。为提高鸡蛋的安全性，应大力推广洁蛋，并做好消毒工作尽力避免鸡蛋的二次污染。养殖场做好清洁消毒工作，对预防和控制鸡病的发生，以及保证鸡蛋清洁卫生非常的重要。本试验证实，25℃环境下贮存鸡蛋，15天菌落总数急剧增长，新鲜鸡蛋的存放不宜超过15天。通过利用国家标准对鸡蛋贮藏期间菌落总数的变化的研究，为指导相关企业的科学生产和监管部门的市场监管提供了理论依据。

图2 蛋液菌落总数随贮藏时间的变化趋势

4 结语

鸡蛋有充足的营养，而且配比极佳。若是贮藏条件不合适，则会造成鸡蛋新鲜度降低，细菌污染加重，影响蛋的品质。