茶多酚-姜黄素复配液对冻藏贻贝肉品质的影响

朱士臣,曾曦,龙官誉,吕飞,周绪霞,4,金友定,邓尚贵,周小敏,刘书来,4*,丁玉庭,4

1(浙江工业大学 食品科学与工程学院,浙江 杭州,310014)2(浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室,浙江 杭州,310014)3(国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州),浙江 杭州,310014)4(海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学),辽宁 大连,116034)5(嵊泗县景晟贻贝产业发展有限公司,浙江 嵊泗,316000)6(浙江海洋大学 食品与药学学院,浙江 舟山,316000)7(浙江兴业集团有限公司,浙江 舟山,316000)

贻贝(Mytilusedulis),是我国近海区域贝类养殖的重要品种之一。根据2020年中国渔业统计年鉴,2019年国内贻贝产量为90.34万t,占总贝类养殖的6.26%[1]。贻贝肉蛋白质含量高,干物质比例占60%以上,营养全面,富含多种生理活性物质。传统的热加工会造成贻贝肉的过度熟化,严重影响营养品质与风味,而适度热处理的贻贝虽能保留其鲜嫩口感及风味,但由于仍含有较高水分含量,需在低温下冻藏以保持其品质与安全性[2],此外,热处理后的贻贝肉冻藏期间会发生脂质氧化、水分损失、感官品质下降及组织结构变差等不良变化。因此,如何进一步提高预热处理贻贝肉的冻藏品质是亟需解决的问题。

为提高水产品的冻藏品质,研究人员分别从抑制冰晶生长和稳定食品组分方面做了大量研究。通过添加外源性物质以增强食品组分稳定性是主要的研究方向之一。例如,JU等[3]发现茶多酚对0和4 ℃贮藏18和12 d的沙蚕具有较好的保鲜效果,如抑制挥……