白酒风味物质前处理方法的研究进展

林文轩,敖灵,董蔚,孙啸涛,刘淼,沈才洪,张宿义,邓波

1(北京工商大学,食品质量与安全北京实验室,北京,100048) 2(泸州老窖股份有限公司,四川 泸州,646000)3(中国轻工业酿酒分子工程重点实验室(北京工商大学),北京,100048)

白酒又名烧酒,以曲类、酵母等为糖化发酵剂,利用粮谷类经过蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾调而成。2019 年,白酒销售量达1 714.7万kL[1]。白酒中2%的微量成分形成了风格迥异的酱、浓、清等12种香型。因此,对于不同香型、产区、企业生产白酒的关键风味物质及其生成途径研究成为大家关注的热点。

截至2017 年,研究人员已在白酒中成功检测出挥发性化合物1 874 种[2],这些微量成分种类繁多,含量分布范围广。白酒中的高含量化合物通常对白酒特征香气贡献突出,如酯、醇、酸类等。酒体中的酯类物质是香气的主体成分,对酒体的果香或花香起决定性作用；醇类如乙醇、丙醇、丁醇在白酒中含量很高,是白酒醇香的来源；酸类物质在酒体中表现为酸味,适量的有机酸能够掩盖白酒中的苦涩味,改善白酒风味[3]。某些低含量化合物同样会对酒体香气有贡献,如含硫、含氮以及呋喃类化合物等,它们虽然在白酒中的含量并不高,但阈值低,香气活力值高,对白酒的整体风味同样有着重要的贡献。2017 年,NIU等[4]应用液液萃取法结合气相色谱火焰光度检测器(gas chromatography-flame photometric detector,GC-FPD)对清香型白酒进行分析,结果表明虽然二甲基三硫醚和3-巯基己基乙酸酯含量低,但是香气活性值高,对清香型白酒有重要贡献。在后续研究中,有研究者发现,在老化过程中,随着白酒中微量成分的改变,白酒风格会发生显著的变化,同样证明了2%的微量组分对酒体香气的突出贡献[5]。……