江门小型餐厅成本控制研究

陈紫慧 陈梓琪 黄晓铭 何华

[摘 要]文章主要针对近年来江门市小型餐饮业经营成本高升、行业利润下降的问题进行研究。针对这些成本问题，文章从合理选择供应商、成本构成等方面来论述江门市小型餐厅的成本控制措施，详细阐述餐厅成本控制概念，对江门小型餐厅现状做整合分析，讨论出全员落实成本控制和建立询价比价制度对策。以南湖美食坊为例，先对该餐厅做介绍，再对存在的问题提出对应的对策，最后得出结论。

[关键词]小型餐厅;餐厅成本;成本控制

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.08.040

1 引言

小型餐廳指经营场所使用面积150平方米以下的餐馆，投资规模小，人员精简。小型餐厅是餐饮行业的主要构成部分，餐饮业每年的增速高于社零总额的增速，市场化程度较高，而小型餐厅作为其中占有80%比例的成分，给江门带来了巨大的经济利益。

全国2018年的餐饮收入4.3万亿元，同比增长7.8%，高于社会消费品零售总额增长速度3.7个百分点。而小型餐厅创造的收入高达3.44万亿元，成为国内餐饮年收入的最大来源[1]。但小型餐厅“成本高居不下，挤占收入”等问题越发突出，严重影响其可持续发展。

2 餐厅成本控制概述

餐厅成本控制是指在经营的过程中，管理者和员工按照标准对餐厅各成本进行控制和监督，及时揭示偏差并调节，将实际成本控制在预定范围内，保证实现目标。

成本控制须遵循五个原则：全面控制，开源和节流相结合，目标管理，责、权、利相结合和节约。

重点抓原料。……