蒸汽爆破对红豆和绿豆多酚含量及抗氧化活性的影响

谷春梅 候春宇,3 程安玮

(1 吉林农业大学食品科学与工程学院， 吉林 长春 130118；2 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128；3 山东省农业科学院农产品研究所， 山东 济南 250100)

我国豆类资源丰富，种植区域广。目前统计的豆类有上百种，现今规模种植的有20余种，其中绿豆、红豆已成为我国主要的杂粮资源。研究表明，绿豆、红豆富含生物活性成分，如黄酮类、酚酸类等物质[1-3]，有较显著的抗氧化效果，可抑制生物大分子的氧化[4]。李洪飞等[5]研究表明，绿豆中有大量的多酚物质，含量高达48.546 mg·g-1。程安玮等[6]研究发现红豆、绿豆中酚类和黄酮类物质含量丰富，有较强的抗氧化活性。李思荻[7]研究发现红豆中总酚含量达到4.341 8 mg·g-1， 且对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine，DPPH)自由基及羟自由基清除能力明显高于花芸豆、白芸豆等原料。韩玲玉等[8]研究了7种杂粮的抗氧化活性，发现绿豆的抗氧化能力表现较好。Shi等[9]系统研究了我国20种绿豆中营养及活性成分，表明豆类中富含结合态和游离态酚酸以及黄酮类等功能成分，且具有一定的抗氧化活性。

植物自身组成结构为其内部有效成分的提取构筑了一道天然屏障，限制了有效成分的提取，影响溶质与溶剂的接触可及性和溶解过程以及溶剂夹带溶质通过植物结构的传质扩散过程。因此，在对有效成分提取前需对原料进行预处理，打破上述提取屏障，以达到理想的提取速度和得率。爆破加工作为一项当前新近发展起来的预处理手段，已逐渐应用到食品加工行业。……