不同地区再生季稻米蒸煮食味品质及淀粉结构与性能差异研究

旷 娜 唐启源 郑华斌 王慰亲 邹 丹 罗友谊

(湖南农业大学农学院，湖南 长沙 410128)

蒸煮食味品质作为稻米品质最重要的部分，主要由直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度等指标来衡量，它与稻米淀粉特性(热性能、糊化特性等)密切相关[1]。近年来，随着生活水平的不断提高和粮食流通体系的进一步开放, 人们对稻米的食味品质提出了更高要求。推广和扩大优质水稻生产已成为水稻产业发展的主要方向[2]。再生稻是利用水稻节间休眠芽在特定环境下继续萌发的特性，在头季收割后通过一定的栽培管理措施，使稻桩上的芽萌发、生长成穗而又收获一季的水稻。相比于双季稻，再生稻具有生育期短、生产成本低和经济效益高等优点[3]。同时，再生季农药、化肥施用量少，秸秆就地利用，符合绿色发展理念[4]。徐春梅等[2]研究表明，高纬度试验点晚稻产量和温光资源利用率均高于低纬度试验点。唐健等[5]也证实在不同生态区进行双季晚稻种植，其产量、品质和温光资源利用率存在显著差异。同时，再生季稻米的直链淀粉含量低于双季晚稻，胶稠度长于双季晚稻，蒸煮品质优于双季晚稻[6]。因此，研究不同地区再生季稻米蒸煮食味品质具有重要意义。淀粉作为稻米中主要的贮藏碳水化合物，是决定稻米品质的关键成分[7]，其结构和特性也易受环境条件的影响。灌浆期日平均温度过高，易导致直链淀粉含量降低和长链支链淀粉含量增加[8]，或使糊化温度升高、胶稠度变硬[9]，影响精米的蒸煮食味品质。……