拟穴青蟹软壳蟹与硬壳蟹营养品质和风味差异综合比较分析

刘 晓 陆智斌 刘 磊,* 叶央芳 母昌考 刘长军 王春琳

(1 宁波大学海洋学院, 浙江 宁波 315211；2 浙江象山县水产技术推广站， 浙江 宁波 315700)

拟穴青蟹(Scyllaparamamosain)隶属于甲壳纲(Crustacea)十足目(Decapoda)梭子蟹科(Portunidae)青蟹属(Scylla)，是分布在东南亚各国和其他印度洋、太平洋沿岸国家的一种重要经济蟹类[1-2]。2018年我国拟穴青蟹养殖产量约为15.7万t[3]。然而，由于拟穴青蟹外壳坚硬，攻击性强，给消费者食用带来诸多不便[4]。软壳蟹即刚完成蜕壳后尚未硬化阶段的蟹。与普通硬壳蟹相比，软壳蟹无攻击性，洁净无污染，可整体食用，市场前景极其广阔[5]。软壳蟹生产已成为青蟹产业提升的一个重要方向。

目前，除拟穴青蟹外，美洲蓝蟹 (Callinectessapidus)、锯缘青蟹(Scyllaserrata)、雪蟹(Chinoecetesopilio)、红星梭子蟹(Portunussanguinolentus)和三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus)等均可以生产成软壳蟹。根据现已报道的软壳蟹营养物质分析发现，不同蟹类在蜕壳后营养物质组成呈现差异变化，如三疣梭子蟹在蜕壳后，蛋白质和脂类含量比硬壳蟹低，但氨基酸和脂肪酸水平却与硬壳蟹相当，值得关注的是三疣梭子蟹软壳蟹的钙含量显著高于硬壳蟹[6-7]。同样，中华绒螯蟹在蜕壳后，粗脂肪含量明显降低，而氨基酸含量却无显著变化[8]。与上述两种蟹不同的是，红星梭子蟹软壳蟹的蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质和氨基酸含量均低于硬壳蟹[9]，雪蟹[10]和美洲蓝蟹[11]的软壳蟹肌肉蛋白质含量也低于硬壳蟹。上述研究表明，蟹在蜕壳前后营养物质组成会发生改变，但是不同品种的蟹变化规律各有特点。目前已有针对硬……