酸面团在馒头发酵中的应用研究进展

王 榕，朱天园，赵闪闪，祁冰洁，宋立峰，赵秀红,

（1.沈阳师范大学粮食学院, 辽宁沈阳 110034；2.辽宁经济职业技术学院, 辽宁沈阳 110122）

中国是面食文化的发源地。作为传统面食之一的馒头，在我国饮食结构中一直占据着主导地位。据统计，馒头消耗量占我国面类食品消耗量的46%，居面类食品消耗量首位；在北方，馒头消耗量占面类食品消耗量的2/3，70%左右的小麦粉都用于制作馒头[1−2]。馒头作为我国传统发酵面食，不仅含有蛋白质、淀粉、维生素和水等营养物质，也承载着中华五千年传统食品文化。

酸面团是馒头发酵剂之一，主要是面粉和水混合后经乳酸菌及酵母菌发酵后制得的混合面团[3]。酸面团在我国早在公元1200年就有了应用历史[4]，在馒头蒸制中起着至关重要的作用。酸面团发酵不仅可以利用多种微生物代谢作用改变食品成分，如大分子的蛋白质和脂肪会被分解成小分子的氨基酸和短链挥发性脂肪酸等物质[5−6]，进而改善面团的表观、风味和营养等特性；也可以抑制微生物的生长，延缓淀粉老化，延长产品的保质期[7]。酸面团含有的微生物体系较复杂，发酵能力较弱且发酵时间长，加工时易受外界环境和加工条件的影响从而导致质量难以控制。随着酵母工业的发展，商业酵母因其发酵时间短、效率高且品质稳定的优点而逐渐取代了酸面团。然而商业酵母自身酶系单一，所发酵的馒头与酸面团发酵馒头相比风味较淡，缺少酸面团发酵馒头的浓郁香气。……