清涧煎饼

李光泽

煎饼是清涧有名的小吃。一个小小的清涧县城，居然有五六十家煎饼店，而且生意一年四季红红火火，从未有过淡季。清涧人一生不知要吃掉多少煎饼，他们的胃似乎是专为煎饼而生的。清涧人对煎饼的那份感情，外人很难理解。对清涧人来说，煎饼的味道就是小时候的味道，就是老家的味道！

摊煎饼是一门手艺活儿，得有三样工具：铁鏊子、铜勺子、木刮板。用柴火把铁鏊子烧热，左手舀一铜勺荞面糊糊倒在鏊子中间，右手拿着木刮板，像用圆规画圆一样，把荞面糊糊一刮一刮摊均匀，稍待片刻，煎饼就可以出鳌了。隨着时代的发展，市场上出现了燃气鏊子和电磁鏊子，这些鏊子节能环保，且受热均匀，但不少煎饼师傅还是喜欢用柴火鏊子，说摊煎饼少了烟火气，就摊不出那个特殊的味道。荞面糊糊稠稀要适中，稠了，摊不开;稀了，难以成形，又缺乏韧劲。当然，火候也至关重要，火大了，煎饼显“老”，火小了，煎饼又太“嫩”。一张好的煎饼，形如满月，色如白雪，薄如蝉翼，绵如锦缎。当然，要摊出一张如此完美的煎饼，没个三年五年功夫，是不大可能的。

吃清涧煎饼，一定要有辅料和煎饼汤，只有这样，吃起来才有滋味。这三样东西，号称清涧煎饼“三件套”，一件也不能少。煎饼辅料，素的有洋芋丝、豆芽菜，荤的有卤猪头肉，不荤不素的有豆腐干。煎饼把辅料一卷，辅料多了一层包装，煎饼多了几分内涵，二者相互成全，相得益彰。那煎饼卷，素的爽口，荤的解馋，不荤不素的既爽口又解馋，叫人在下手之前，还得想一想，先干掉哪一卷。……