拉曼光谱技术快速检测专用煎炸油极性组分

李睿雯，孙晓荣，刘翠玲，郭泽翰，田 密

（北京工商大学人工智能学院，食品安全大数据技术北京市重点实验室，北京 100048）

在食品行业中，煎炸工艺应用十分普遍，由于煎炸食物具有香、酥、脆的口感，深受人们欢迎。由于油品在煎炸过程中经过长时间的持续高温加热，会发生一系列的化学反应，包括水解、氧化、聚合、裂解等，持续反复，生成对人体有害的有机化合物[1-2]，相比甘油三酯，这些生成物的分子极性更大，被称为极性组分。这些极性组分会严重影响煎炸油本身的品质[3-4]，煎炸食品本身的实用口感和营养价值，国家限定标准为27%[5]。目前，测定油脂中极性组分含量最可靠的方法是柱层析法[6-8]，是我国相关指标采用，但该标准方法会破坏实验样本，产生二次污染，耗时耗力，技术难度大，因此探究一种快速、无损的检测方法鉴别专用煎炸油的品质具有重要意义。

虽然有许多学者对各种油在煎炸过程中的理化指标变化进行了研究，但对煎炸油的品质质量的检测仍缺乏统一标准和系统的研究[9]，对市场煎炸油品质检测的系统研究成果也较少。针对这一问题北京市粮食科学研究院研发出商业专用煎炸油，由棉籽油、大豆油、菜籽油、棕榈油按照10∶5∶3∶2的比例调配，研制的专用煎炸油具有良好的耐炸性，煎炸出的食品色泽以及口感良好，同时该专用煎炸油的最长煎炸时间可长达69 h。

近些年来，拉曼光谱以快速、无损、高效检测的优点广泛应用于食品、农业等领域，且拉曼光谱不需要对样本进行复杂的前操作处理就可以获取物质的大量信息，具有指纹性强的特性，可用于研究物质的结构特征以及组成成分[10-11]，同样对定量分析具有较好的效果。……