普洱茶滋味形成机制研究现状

邓锶涵 王琼 罗蓉 刘刚 吕才有 刘晓慧

摘要：普洱茶是一种后发酵茶，因其独特的感官品质及诸多保健功能越来越受到消费者的青睐。为明确普洱茶滋味形成的机制，进一步提升普洱茶品质成分与滋味相关性研究的深度和准确性，文章从多酚类物质及其氧化产物、游离氨基酸、茶多糖、咖啡碱等角度对其研究现状进行了综述。

关键词：普洱茶;理化成分;滋味;形成机制

Mechanism of Pu-erh Tea Taste Formation

DENG Sihan1，WANG Qiong1， LUO Rong1， LIU Gang2， L? Caiyou1，LIU Xiaohui1*

1. College of Long Run Pu-erh Tea， Yunnan Agriculture University， Kunming 650201， China

2. Yunnan Chamasi Tea Industry Co.， Ltd.， Puer 650224， China

Abstract： Pu-erh tea is a kind of post-fermentation tea. Due to its unique sensory quality and many health benefits，

Pu-erh tea is more and more popular and favored by consumers. In order to clarify the taste formation mechanism of

Pu-erh tea and further improve the depth and accuracy of the research on the correlation between the quality components

and taste of Pu-erh tea， this paper reviewed the research status from the perspectives of polyphenols and their oxidation

products， free amino acids， tea polysaccharides and caffeine.

Keywords： Pu-erh tea， physical and chemical components， taste， formation mechanism

普洱茶是我国云南省一类历史悠久的特种茶，是以云南大叶种晒青毛茶作为原料，经特定加工工艺所制成的后发酵茶，其主要产地为思茅、下关、临沧和西双版纳等[1]。普洱茶有着独特的品质特征，外形条索肥硕壮实，色泽褐红显猪肝色，汤色呈栗褐或浓红，滋味甘滑醇厚并具有特征性陈香气和诸多保健功能，如具有降血糖、降血脂、抗衰老、抗过敏、防癌等功效，所以普洱茶的相关研究受到国内外重视。

普洱茶成品主要分为生茶和熟茶，两者主要是通过加工工艺的不同来区分的。普洱生茶是由云南大叶种精制过的晒青茶经蒸压成型并干燥后制成。普洱熟茶则是在微生物、酶、湿热、氧化等综合特定条件作用下，由晒青茶或生茶发生一系列转化而形成的。在普洱熟茶的制备过程中，渥堆过程中生化成分的改变决定着熟茶的品质变化。

评价茶叶品质常以茶叶滋味作为重要指标之一。目前主要通过国标法对茶叶感官品质进行审评[2]，以茶叶5项因子（外形、汤色、香气、滋味、叶底）作为评价标准，其中滋味评分的系数最高，为30%。……