辣木全粉对馒头品质的影响研究

聂 卉，李晓静，杜 笑

(郑州工程技术学院 化工食品学院，河南 郑州 450044)

辣木(Moringa)属多年生热带落叶乔木，是一种新兴的功能性植物[1]。辣木含有丰富的蛋白质、膳食纤维和钙，具有降血糖、降血脂、抗菌、消炎等生理功效[2]，可以增强人体机能、治疗贫血、抑制病菌等[3]。段丽丽等[4]将辣木叶粉加入曲奇饼干中，通过感官评价、质构分析和对曲奇饼干中铁、锌、镁等微量元素的测定，分析辣木叶粉添加量对饼干品质的影响，确定辣木曲奇饼干的最合适配方。表明：辣木叶粉最合适添加量为6.5%，曲奇饼干的胶黏性、咀嚼性和硬度低，色泽、气味、组织、口感等感官评分较高。匡钰等[5]研究辣木粉对苏打饼干品质的影响，并优化了实验配方：辣木粉添加量为350 g/kg，酵母添加量为18 g/kg，食用油添加量为170 g/kg，盐添加量为6 g/kg。此工艺条件下制备的饼干色泽呈黄褐色，口感酥脆，香味浓郁。潘新杰等[6]以牛奶和辣木为原料，通过正交实验和感官评价确定辣木乳饮料的生产工艺，对饮料中的微量元素和微生物指标测定，分析辣木粉对乳饮料品质的影响。

以辣木粉和小麦粉为原料制备辣木馒头，探讨辣木馒头工艺优化过程，测定辣木馒头的比容、多酚含量等指标，利用Brookfield 质构仪、激光共聚焦显微镜研究辣木馒头品质及微观结构，为辣木馒头的工业化生产提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 材料

面粉：南顺(山东)食品有限公司；辣木籽：云南帅润科技有限公司；干酵母：安琪酵母股份有限公司；所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

800Y多功能粉碎机：武义海纳电器有限公司；CT3 1000质构仪：美国Brookfield；LSM710激光扫描共聚焦显微镜：德国ZEISS；RE-52C旋转蒸发仪：巩义市予华仪器有限公司；T6紫外可见风光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 方法

1.3.1 辣木全粉馒头的制备

辣木籽在60℃下干燥2.5 h，取出后脱皮，用粉碎机粉碎，80目过筛；将辣木粉加入小麦粉内，混匀备用。参照GB/T21118-2007[7]， 用一次发酵的方法完成。将混合粉、活化后的酵母和适量水混合搅拌(预留3%的混合粉用于发酵之后的戗面成型)，揉成光滑柔软的面团进行一次发酵，时间为50 min；面团反复揉搓，在切成大小相同的面团，揉成光滑的馒头坯；将切好的大小相同的馒头坯用保鲜膜覆盖，进行二次醒发15 min后将馒头坯放入蒸锅中蒸20 min，关火焖5 min后取出，室温下静置1 h。

1.3.2 辣木全粉馒头感官评价指标

辣木全粉馒头蒸制成熟后，进行感官鉴定[8]。由10名感官评定员打分，评分权重如表1所示。

表1 辣木全粉馒头品质权重

1.3.3 辣木全粉馒头比容的测定

利用小米置换法测定其比容[9]。

1.3.4 辣木全粉馒头质构特性的测定

蒸制好的辣木馒头室温下冷却1 h，取馒头中心部位25 mm的方块。采用CT3 1000的TA10圆柱形探头在TPA模式下对馒头样品进行质构测定[10]。测试参数：测前速度：2.00 mm/s；测试速度：1.00 mm/s；测后速度：1.00 mm/s；目标：5.0 mm；间隔时间：5 s；获取数率：10.00 points/se；循环次数：2次。

1.3.5 辣木全粉馒头抗氧化性和多酚含量的测定

根据清除DPPH自由基能力测定辣木全粉馒头的抗氧化性[11]，多酚含量测定方法参照文献[12]。

1.3.6 辣木全粉馒头微观结构表征

馒头干燥后磨粉过筛，取10.0 mg馒头粉样品于15.0 μL 8-氨基芘-1，3，6-三磺酸三钠盐(ATPS)溶液中，加入15.0 μL 1 M的氰基硼氢化钠溶液，置于30℃下染色15 h，用1 mL溶剂清洗至无色，最后将淀粉颗粒悬浮于V(甘油)V(水)=11的20.0 μL混合溶液中[13]，观察馒头的微观结构。

2 结果与分析

2.1 辣木全粉馒头工艺条件优化研究

以感官鉴定为指标，以辣木粉添加量、加水量、和面时间和发酵时间为试验因素进行单因素实验，考察各不同因素对馒头感官品质的影响。

2.1.1 辣木粉添加量对辣木全粉馒头品质的影响

辣木添加量分别为面粉质量的0‰，2‰，3‰，4‰，发酵时间50 min，加水量100 mL，和面时间10 min。按照表1中馒头的品质评价分着作为考察指标进行评分。由表2可以看出，辣木粉的添加量增加后，馒头的比容也增加，到达峰值后下降。宽高比先减小到一个峰值后又增加，说明在一定添加范围内，馒头的体积和高度有所增加，辣木添加量的增加使面筋网络和空间结构稳定[14]。

表2 不同辣木添加量对辣木全粉馒头感官评价的影响

2.1.2 加水量对辣木全粉馒头品质的影响

从表3可以看出，随着加水量的增大，馒头比容和宽高比也增大，说明加水量增多可以增加馒头的体积和宽度。这是由于小麦粉中含有大量的亲水基团和多糖聚合物，和面过程中亲水基团与水结合成亲水胶体，吸水后膨胀，使馒头的体积增大。将馒头放入蒸锅中汽蒸后，蒸出来的馒头蓬松度高，嚼劲差，因此感官评分低。

表3 不同加水量对辣木全粉馒头感官评价的影响

2.1.3 和面时间对辣木全粉馒头品质的影响

表4为不同和面时间对辣木全粉馒头品质的影响。从表4可以看出，随着和面时间的增长，对产品品质的评分是先升高后降低，产品比容增大，宽高比降低。和面时间5 min时，馒头评分最低，因为面粉没有揉和均匀，面团结构不成型，表面褶皱较多；和面时间10 min时，感官评分最高，馒头的表面有光泽，形状规则；和面时间15 min时，面团发黏，不易成型，馒头的形状不规则。在实验范围内比较3种不同的和面时间，可知和面时间10 min的馒头品质最优。

表4 不同和面时间对辣木全粉馒头品质的影响

2.1.4 发酵时间对辣木全粉馒头品质的影响

根据表5所示，发酵时间对馒头品质影响较大，比容显著增大，宽高比显著减少，当面团的发酵时间太短时，面团的内部气体不足，导致面团体积变小，蒸制出来的馒头太小；随着面团的发酵完成，馒头比容增大，当面团的发酵时间过度，面筋网络结构被撑大发生断裂，面团气孔增大，表皮分离，口感较差。综上所述，在实验范围内面团的发酵时间为50 min时产品品质最优。

表5 不同发酵时间对辣木全粉馒头品质的影响

综合感官评价结果，通过单因素实验确定最优比例为发酵时间50 min、加水量100 mL、辣木添加量3‰、和面时间10 min。

2.2 辣木全粉馒头质构特性分析

对辣木全粉馒头进行TPA测试，记录两种样品测试的变化曲线，对样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏性等性质进行量化评分，根据两种样品的测定数据，分析辣木全粉馒头和普通小麦馒头质构的差别，研究辣木全粉对馒头品质的影响。如表6所示。

表6 辣木全粉馒头质构特性

由表6可知，加入辣木粉后，馒头的内部松软，硬度降低，黏性增加，弹性反而减弱，咀嚼性变差。胶着性降低表示馒头的韧性减少，在一定程度上改善了馒头的口感，内聚性反映了馒头内部结构的紧致性。

2.3 辣木全粉馒头多酚含量及抗氧化性研究

多酚类物质不但具有多样化的生物活性，还可以改善食品的内在质构质量，增加货架期等。普通小麦粉馒头中的多酚含量主要来自制粉过程中小麦麸皮，但含量并不丰富。如表7所示，辣木全粉馒头中的与普通小麦粉馒头相比，辣木全粉馒头多酚物质显著增加，抗氧化性显著增加，多酚含量随着辣木的添加增加至0.213%，抗氧化性则随之增加至0.065%。这对与赋予馒头更优化的性质和功能是十分有益的。

表7 辣木全粉馒头的多酚含量和抗氧化性

2.4 辣木全粉馒头微观结构研究

图1为辣木全粉馒头和普通小麦粉馒头CLSM图。从图中可以看出，普通小麦粉馒头的内部结构不明显，气孔大小不一且颜色较为暗淡；辣木全粉馒头的内部纹理结构层次清晰，可以看到气孔大小和方向，孔壁较薄且颜色光泽度高。气孔的大小可以反映内部结构，通过对气孔的分析，可以比较馒头的外观形态和组织结构[15-16]。辣木粉的添加使馒头内部结构发生改变，改变了馒头内部气孔的色泽和大小，影响馒头比容，并能改善馒头的外形和口感。

3 结论

3.1 以感官评分为指标，利用单因素法优化了辣木全粉馒头制备工艺。结果表明，辣木馒头在辣木添加量为3‰、发酵时间50min、加水量100 mL、和面时间10 min时，色泽度高，口感香甜，评分最高。

图1 辣木全粉馒头(a)和普通小麦粉馒头(b)的CLSM图

3.2 分析了辣木全粉馒头的比容、多酚含量、抗氧化性能、质构特性等。结果显示，辣木粉的添加提高了馒头的比容、多酚含量和抗氧化性能；辣木粉改善了馒头的组织结构，使其硬度降低，黏性增加但咀嚼性和胶着性变低。

3.3 利用激光共聚焦显微镜研究了辣木全粉馒头的微观结构，显示辣木粉的添加改变了馒头内部气孔的大小，使其组织更加致密，提升了馒头的品质。