醋蛋制备工艺及药理作用研究进展

黑龙江中医药大学（150040） 中国医学科学院 北京协和医学院 药用植物研究所（100193）马宏伟1, 王琢1, 王向涛△

鸡蛋是日常生活中补充能量的重要食材，鸡蛋富含人体必需的多种物质，其中以丰富的蛋白质及脂类为主，当然还包含对人体有益的多种微量元素等。鸡蛋所含蛋白质在蛋黄及蛋清中均有分布，其中蛋黄中蛋白质及脂肪含量最多，除48%的水分外，脂肪约占剩余蛋黄的三分之二，蛋白质约占其三分之一[1]。蛋清中虽没有蛋黄营养物质丰富，但其所含蛋白质的量也很可观，大约100g的蛋清中就有10g蛋白质，且蛋清中蛋白质种类众多，包含卵清蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白及溶菌酶等多种功能丰富的蛋白[2]。在科技飞速发展及人类越来越重视健康生活的大背景下，鸡蛋被越来越多地用来分离纯化多种功能肽，进而应用于各种食品药品以及保健品。在我国民间一直存在与功能肽同一思想理论的鸡蛋偏方制法，即醋蛋。醋蛋一直以来都被人们广泛使用，与人们的生活息息相关，对人类的健康事业有着深远的影响。然而由于传统工艺制备的醋蛋产品在味觉、形态等各方面存在的问题，使得醋蛋的发展受到了很大的影响。故研究人员通过实验多次改进制备工艺，如有从味觉出发，对传统工艺制备醋蛋进行腥味矫味的试验。有为了降低酸度，使用多种酶进行酶解来代替醋酸酸解，或是通过改进其制备工艺来达到目的的试验。也有从醋蛋产品外观形态出发，进行多种醋蛋液醋蛋粉的工艺改进及产品形态的修饰比较。……