“五感”感知下的素食餐厅设计应用

陈茜 张明伟

（天津农学院园艺园林学院，天津 300384）

一、项目概况

（一）“安之若素”的主题阐释

本项目拟定于天津市区繁华地段的商业建筑内，建筑面积约750 m2，其中餐饮等消费功能区域面积约390 m2，可容纳大概170 人消费，属于中档消费水平餐厅。

项目的设计概念灵感来源于传统素食文化。素食有自然、清净、和谐之感，就像“安之若素”给人提供“安”静、“素”雅、舒适的环境，两者相呼应。素食餐厅空间环境给人们提供享受生活和精神放松之地，带来心情的愉悦，即为“安”；素食餐厅环境使人们在百忙之中歇下脚步，放下心中的浮躁，即为“素”；能够让人在追求健康的同时追求人与自然的和谐，体现着人类对内心安定的向往，即为“安之若素”。

（二）“素食取之于自然”的设计理念

将“素食取之于自然”作为一个贯彻始终的设计理念，把自然材料运用到空间设计中，比如木材、石材、绿植等，材质的天然感点缀空间，增强空间自然和安静的氛围感。自然元素的运用，一方面和食材一起向顾客强调素食的自然属性，另一方面让顾客能感受到自然健康的环境与体验，对自然产生怀念和敬畏之情。

将传统元素现代化设计。利用最简单平凡的自然元素，如：天地、山水、洞穴等，用现代化设计手法，将元素提炼，抽象化、概念化，将抽象化的山水应用在餐厅空间，既符合餐厅主题氛围，又不过于与现实都市生活环境脱节。

素食拥有“清净”、“自然”感，在空间设计中，首先在视觉上达到“清净”，本设计方案中尽量使用“内置家具”，即利用“墙体”制作家具，使整个空间整体性更强，表达“天然而成”的自然感，这样简单、统一的建筑环境自然就产生安静和谐的氛围。

（三）素食生活方式与空间意境的匹配原则

人们因为对生活质量与生态环境的重视，与素食餐饮空间产生关联。素食餐厅空间设计的主旨在于传播质朴、健康舒适的生活理念，为消费者提供一个安定心灵的消费场所，感受摆脱浮躁的安逸生活。目标群体是都市大众，对于居住在繁华大都市的人群来说，素食饮食不仅仅是简单的生理需求，其更是精神需求。因此餐厅的整体设计风格应该具有向“静性、”、简洁性以及现代化特点，另外也应该包含一些传统元素，符合人们“怀念”的情感特性。

二、素食餐厅的“五感”感知设计应用

感知是人类认识世界的基础，设计是人类改造世界的一种行为和想法，所以室内设计就是通过设计来提高环境带给人们的感受，“安之若素”餐厅设计的目的就是要给大家提供让人感到舒适的空间，所以本文将“五感”感知作为设计的切入点进而分析与研究素食餐饮空间设计，利用“五感”设计的界面处理、空间布局、灯光布置、材质运用、色彩搭配、声音的调控和空间复合化等手法，打造一个娴静素雅的饮食、休闲环境。

（一）室内视觉感知

1.视觉界面。

界面有功能和装饰两种作用，包括分隔空间、引导流线、丰富装饰形态。富有变化的视觉界面可以提高视觉空间层次感、装饰空间环境，好的界面设计可以做到动态的移步换景的空间感知体验。

本方案设计的视觉界面非常丰富。半开放包厢的入口为拱形门，内部用屏风做遮挡；私密性略高的卡座区通过对承重墙的加工和设计，使拱形门洞与墙面半围合形成卡座区空间感；散座区通过用矮墙和玻璃砖墙围合形成私密等级较低的空间感。这些界面处理形成了不同程度的私密空间，又丰富空间层次感（如图1）。

图1 卡座区和散座区效果图

界面上的“内置家具”（如图2）设计保持了建筑的整体性，壁龛和饰品、灯光等相结合又打破了建筑的单调性。地面界面利用“下沉空间”和“台阶”来划分交通流线和营造区域。如空间尺度较大的休闲区域地面设计成下沉空间（如图3），打破了地面颜色和造型的单一感，却又不失宁静美。顶面多采用平顶处理，部分顶面有装饰造型，简单的顶面与变化的地面和墙面形成对比，有简有繁，有主有次。

图2 “内置家具”效果图

图3 饮茶区下沉空间效果图

2.视觉焦点。

空间中需要营造视觉焦点吸引顾客注意力，弱化周围事物对视觉的影响，形成焦点空间，以视觉焦点为中心构建空间意境，建立起能够“边走边拍”的餐厅环境。视觉焦点设计使空间更加和谐有序，合理有序的空间设计会帮助人们舒缓情绪。

例如门厅的入口处，狭长通道的墙面选择大面积留白，从而突出通道尽头的景观，家具与建筑的尺度形成焦点空间，起到引导的作用，吸引视线。休闲区大面积的下沉空间设计也是一个视觉焦点，搭配简单的座椅、桌几，便是一处“景观”。就餐大厅较高的拱形“洞”与灯光、摆件等组合，成为功能与审美并具的“景观墙”。

3.图形符号。

图形符号能够传递信息、形成空间意境，是丰富空间内容的有效形式。在“安之若素”主题方案设计中，打破了传统的设计方法，将元素形象抽象化、概念化，再添加到设计之中。例如室内设计中添加曲线来调动空间的灵动性，营造“绵延”的意象，利用拱形来做“洞穴”的自然感，用阶梯式顶棚与阶梯式墙饰面呼应营造“天地自然”的意象，在符合主题文化内涵的前提下，建立传统文化与时尚元素的联系。

（二）室内听觉感知

空间设计中可以利用听觉来丰富情景体验，在人对外界的环境感知中，听觉总是被大家忽略，且人类的听觉器官较弱，所以听觉带给人的环境意象往往是模糊的。正是这种不确定性，激发了人们的记忆和想象，从而在人们的头脑里形成更有诗情画意的空间。在存在的声音里，相对于都市的车水马龙等人造生声源，山泉、流水、风吹及鸟鸣等声音更具疗愈效果，所以在餐厅内配置背景音乐系统，在餐饮空间内播放低分贝的声乐，让人在就餐前在听觉上感受放松。

噪音也是餐饮空间内不可避免的一部分，降噪便成了“安之若素”餐厅设计的重要部分。因此在私密性较强的空间内要注重吸声处理，如墙面、顶面吸声材质的使用和吸声性能良好的材料（如窗帘、软座椅等）的陈设。还可通过播放悦耳的声乐吸引大家的听觉，遮掩噪音的浮躁感。

（三）室内触觉感知

触觉感知下，材料的差别会使人产生情感差异。如木材给人亲切、柔和、质朴的感觉；金属材料给人粗犷和刚硬感，在素食餐厅设计中较少用到；玻璃材质给人一种清新、雅致感。因此在选择材料时要考虑材质的质感、硬度、温度、重量等待给人的感受是否与空间环境相匹配。

（四）室内嗅觉与味觉感知

嗅觉感官与味觉感官总是同时作用。在对外界感知中，人们通过嗅觉、味觉功能产生联想，其次是利用视觉形成嗅觉和味觉的暗示。

在方案设计中，吧台、饮茶区设置在餐厅的入口处，是为了利用茶香来影响顾客对餐厅的印象，茶香让人联想到采茶人在田中劳作的场景，或是茶艺师烹茶、泡茶、饮茶的情景，怡人且耐人寻味。

本方案设计中还利用视觉诱导产生嗅觉和味觉的感知，就是明档的展示（如图4）。直观的食物处理流程增加顾客的亲切感和安全感，利用视觉形成嗅觉和味觉感知的假象。

图4 明档效果图

三、设计总结

随着生活条件的改善，顾客对就餐环境和就餐氛围的依赖也越来越大，舒适、安静的就餐氛围往往与餐厅的文化内涵相结合，来产生良好的就餐体验。本文通过分析并研究“五感”感知下的餐饮空间设计手法，用人文关怀的情感化设计手法打造情感化空间，用现代审美和设计营造向静的自然感，为现代都市人的生活提供心灵寄托的空间，同时传播素食文化，引起人们对生活的向往和尊重，重视人与自然的关系。