广西醋醅中醋酸菌的分离鉴定及发酵特性

杨杰，黄翠姬，林培娇，卢宏皓，刘昭明

(广西科技大学 生物与化学工程学院，广西 柳州 545006)

我国食醋酿造历史悠久，醋酸菌作为食醋酿造过程中醋酸发酵阶段的主要菌种，其发酵性能的优劣对企业的生产发展有着极大的影响。在乙酸化过程中，醋酸菌的活性受许多变量的影响，例如乙酸浓度、乙醇浓度、溶解氧和温度。现今，我国食醋酿造工业中最常用的醋酸菌菌种为巴氏亚种(沪酿1.01)、浑浊变种(中科AS1.41)等，但它们存在一定的发酵缺陷，不利于生产发展。因此，选育出高产酸、耐酒精、耐高温、耐乙酸等性能更强的醋酸菌菌株对我国的食醋酿造工业发展和醋酿企业生产都具有很重要的意义[1]。从近几年来的文献资料可以看出，从醋醅中分离筛选出优势醋酸菌已经成为目前醋酸菌研究的热点之一，如刘阳等[2]、陈洋等[3]曾分别从保宁醋曲和工业醋醅中分离得到产酸量较高、耐受性能较好的醋酸菌，具有一定的应用价值。

广西民间有着非常丰富的醋醅资源，可以说是研究醋酸菌的良好菌种来源。因此，本研究旨在对广西民间酿醋作坊的醋醅进行醋酸菌菌种的分离和鉴定，筛选出产酸量较高的醋酸菌，然后对其发酵性能进行研究，最终筛选出一株产酸量高、温度耐受能力、酒精耐受能力、乙酸耐受能力等性能较优的醋酸菌菌株，以期能够为工业化醋酸生产和优良菌株的选取提供一定的理论参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 菌种

醋酸菌菌种来源：广西民间和工业酿醋作坊的醋醅。……