pH对微波改性薏米蛋白功能特性的影响

张艺玮，任静，张舒，富天昕，冯玉超，王长远*

(1.黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319；2.国家杂粮工程技术研究中心，黑龙江 大庆 163319)

薏米，是一种传统的药食兼用谷物，广泛种植于中国、日本和越南，被誉为“世界禾本科植物之王”[1]。薏米蛋白资源丰富，含18种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸，与FAO/WHO制定的黄金配比相接近[2]。但是对薏米蛋白的研究并不多，对改性薏米蛋白的研究报道更是较少见。在食品中添加改性蛋白可以增强其功能特性，其中物理改性方法具有安全无残留及成本低廉等特点，所以对蛋白改性多采取物理方法，其中微波广泛应用于化学、生物和食品等科学研究[3]，微波对蛋白质的破坏效果最强[4-5]，所以较常应用于蛋白改性。pH是影响蛋白结构和功能特性的主要因素之一，因此在微波改性蛋白研究中具有重要的参考价值。基于此，本实验选用微波改性的方法，以碱法提取的薏米蛋白进行微波改性，并对其结构及功能特性进行测定，探讨不同pH条件下微波改性后薏米蛋白的结构和功能特性，使其在后期对薏米蛋白的改性提供理论依据，对促进薏米蛋白在食品行业中的应用及薏米产品的开发具有参考意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

薏米、玉米色拉油：市售；牛血清蛋白、盐酸、氢氧化钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、福林-酚试剂、石油醚(分析纯)：购自上海麦克林公司；溴化钾(光谱纯)：Sigma 公司。

1.2 仪器与设备

TG16-WS离心机 长沙湘仪离心机仪器有限公司；……