混合菌辅助发酵羊肉香肠研制及产品质量分析

刘浩，吴叶，张建萍，陈尚龙，刘辉

(徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏 徐州 221018)

羊肉是一种低脂、低胆固醇、高蛋白的肉类食品，富含脂肪27.9%(低于猪肉)，优质蛋白10.9%(高于猪肉)，相比于其他畜禽肉，羊肉富含更多的钙、铁、磷、碘等矿物质，并且含有人体所需要的维生素B1、B2[1]。

发酵香肠是利用微生物的发酵作用，通过将肉、脂肪、香辛料、发酵剂等混合均匀后灌入肠衣，再经过后期干燥成熟，制成的pH低于5.3，能够在常温下贮藏运输，兼具风味与色泽的发酵肉制品[2]。在我国不同的地方有着各自特色的香肠，如广东香肠、江苏如皋香肠、东北红肠等。我国传统发酵香肠风味独特、易于贮藏、食用方便，可直接拼盘食用，也可煎、炒、烹、炸，深受消费者的欢迎，但是存在着生产周期过长、盐分含量过高、香肠品质参差不齐的问题，甚至存在生物胺、致病菌等严重的食品安全隐患[3]。随着科技进步，传统的发酵香肠工艺已不适应现代化的要求，现代发酵香肠已实现了规模化、标准化生产，在缩短周期的同时还提高了产品品质，但是致病菌、生物胺等食品安全隐患依然存在。过酸、高脂高盐的加工不能满足消费者对食品品质的要求，因此低脂低盐、具有益生性的发酵香肠具有很大的市场潜力[4]。

乳杆菌属是发酵香肠中最重要的微生物菌群，发酵香肠常用的乳杆菌主要有清酒乳杆菌、植物乳杆菌、弯曲乳杆菌等[5]。这类细菌生长以糖类为营养物质，分解产生乳酸，乳酸能够降低发酵香肠的pH，香肠的pH降低后，致病菌和杂菌的生长受到抑制，从而延长发酵香肠的货架期[6]。……