价值链成本管理在餐饮企业的应用研究

黄骋宇

摘要：本文基于价值链和成本管理理论， 以餐饮企业A公司进行案例研究， 借助价值链成本管理模型， 分别对A公司的内、外部价值链成本管理的现状进行剖析， 探索价值链管理在餐饮企业成本管理的作用机制。

关键词：价值链;成本管理;餐饮企业

一、引言

随着全球市场竞争热度的愈演愈烈， 我国餐饮企业面临成本上涨、行业竞争激烈的艰难处境，调整成本以实现持续的竞争优势，已经成为餐饮企业面临的新课题。一味低成本化已不能满足市场， 企业应该针对价值链各环节采取措施， 优化成本管理体系。本文以A公司为研究对象， 基于价值链理论对A公司的价值链和成本管理现状进行分析， 探索价值链对成本管理作用研究， 以期帮助以A公司为代表的餐饮企业制定有效的成本战略， 创造并提高企业价值。

二、A公司价值链分析

1.内部价值链分析

如下图1所示，内部价值链分析是基于餐饮企业内部的各个价值活动环节的。内部价值链分析主要从基本活动和辅助活动两方面进行分析。

（1）基本活动分析

①物流仓储

A公司于2001年在北京成立了A公司烤鸭公司配送中心，主要业务却是批发零售副食品、粮油、烟酒、烤鸭系列的原辅料，为技术培训、劳务服务提供服装设备，以及副业批发零售百货、纺织品、工艺品等。这并不是一个大型连锁餐饮企业应有的专业物流。望湘园也成立了自己的物流中心，配备了3座低温冷冻库、4座保鲜冷库和1个低温加工车间，以及冷链物流配送车，从全国设立的3个中央厨房向周边城市进行原材料配送。……