酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展

唐丽云

众所周知，酒曲文化起源于中国，更有“中国第五大发明”之称。酒曲是酒的“骨”，在整个白酒的发酵以及生产过程中具有非常重要的影响和作用，曲的种类不同，将会影响酒的香型、风格等。我国目前的酒曲种类非常多，大曲的生产主要以小麦（大麦、豌豆）为主要原料，通常情况下将其划分为高温曲、中温曲以及低温曲三种。酱香型白酒在酿造时主要采用高温曲，具有丰富的细菌菌群，这是形成酱香型白酒风格的原因之一。本文针对细菌菌群结构在酱香型白酒酿造中的功能进行了详细分析。

一、酱香型白酒大曲的细菌菌群结构

酱香型白酒在整个酿造生产周期中要经过二次投料、八次发酵、七次蒸酒，还要经过长期陈酿，精心勾兑。高温制曲一直以来都是酱香型白酒在大曲制作中非常重要且不可忽视的部分，其自身最为明显的制作特点就是水分相对比较多，温度也比较高，这样有利于合理把控整个大曲的制作过程，促使细菌数量可以得到有效的增加。由于受到整个制曲环境的影响，最终导致的结果就是霉菌以及酵母在整个大曲中的含量一直在不断减少。由此可以看出，在酱香型白酒的整个酿造过程中，细菌的作用非常重要。

在这一基础上，对酱香大曲的细菌菌群多样性展开研究时，其主要目的是为了从根本上实现对后期白酒独特风味的有效分析，并将其作为其中的理论基础。比较常见的方式是传统可培养分离技术等，通过这些技术的应用，不仅有利于深入了解大曲当中的微生物菌群结构特点，还可以为酱香型白酒的酿造品质提供保证。……