茉莉花茶香气影响因素研究进展

朱建新 程福建 杨江帆

摘要：香气是茉莉花茶的主要风味指标之一，占茉莉花茶感官审评权重的35%，因此，充分了解茉莉花茶香气的影响因素，有助于对茉莉花茶品质进行有效调控。文章综述前人对茉莉花茶香气、加工工艺以及茉莉茶香气影响因素的研究进展，以期为后续研究提供参考。

关键词：茉莉花茶;香气;窨花拼和

Research Progress on Factors Influencing

Aroma of Jasmine Tea

ZHU Jianxin， CHENG Fujian， YANG Jiangfan*

College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China

Abstract： Aroma is one of the main flavor indicators of jasmine tea， and it accounts for 35% of the sensory evaluation weight of jasmine tea. Therefore， a full understanding of the aroma influencing factors can effectively regulate the quality of jasmine tea. In this paper， the factors affecting the aroma of jasmine tea were summarized in order to provide references for the follow-up research.

Keywords： Jasmine tea， aroma， scenting flower combination

茉莉花茶是中國劳动人民的智慧创造，是中国特有的一种再加工茶类，也是历史名茶，是传统与时尚结合、花与茶结合的产物，具有独特的品质风味与保健功能。在人们追求绿色健康的新时代，融合了天然与时尚元素的茉莉花茶迎来了发展新契机。

香气是决定茉莉花茶品质的最主要因素，已有不少学者对此开展过研究，陆宁等[1]讨论了茉莉花茶香气成分与品质之间的关系，确定了芳樟醇、乙酸苄酯、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯、苯甲醇为茉莉花茶的主要香气成分，且前4种物质与香气的品质呈正相关性。江昕田等[2]研究表明电子鼻技术可用于区分和识别特种茉莉花茶香气品质，这为茉莉花茶窨制工艺、产品质量控制模型的建立提供了理论依据。陈梅春等[3]研究表明，除鲜花产地外，茶坯品种、干燥方式和鲜花采摘时间均对所窨制的花茶香气品质产生较大影响。本文在前人对茉莉花茶香气及加工工艺研究的基础上，进一步综述茉莉花茶香气的影响因素，以期为茉莉花茶高品质生产提供指导。

一、茶坯对茉莉花茶香气的影响