家乡的美食
——粉蒸肉

本刊专稿 范光

我的家乡东至县历史悠久，由东流、至德两县合并而成，因相传舜帝躬耕于此，尧帝闻其贤德，千里来访，素有“尧舜之乡”的美誉。其民风淳朴，饮食文化历史悠久。东至菜秉承安徽菜系风格，汇聚东西南北精华，自成特色。其中粉蒸肉是广泛流行于南方地区的一道百吃不厌的家常菜，也是我最爱吃的一道菜。

东至县地处长江中下游以南，被誉为真正的江南。这里水稻田丰富，大米口感好品质高，磨出来的米粉品质自然就高。用它制作的蒸肉粉，糯而清香，五香味浓郁。

在东至，粉蒸肉也叫“榨肉”，其做法是将酱油腌制过的五花肉裹上掺了八角炒熟磨碎的大米粉（籼米、糯米均可），再放在锅中蒸熟焖透，随后就变成了逢年过节、待客迎宾、老少皆爱的一道美食。

据记载，粉蒸肉起源于江西。清代诗人袁枚在其美食著作《随园食单》中详细描写了粉蒸肉的做法、味道等。其书有云：“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”“其味也，糯而清香；其口感也，酥而爽口，嫩而不糜；其肉也，肥瘦相叠；其色也，红白相间。”

在江西一带，每年立夏这一天吃米粉肉是固定的传统民俗，谓之“撑夏”。作为粉蒸肉的起源地，江西南昌松湖地区还保留了最为古法的粉蒸肉做法，用菜叶做垫。流行于南昌新建和丰城地区的笼床宴则是独具特色的以粉蒸肉为主角的传统宴席形式，一笼床粉蒸肉有近桌子大，十分霸道。……