大马哈鱼和虹鳟肌肉品质的比较研究

◎ 张 雯，张玉明

（1.黔南民族师范学院 生物科学与农学院，贵州 都匀 558000；2.贵阳银行股份有限公司都匀分行，贵州 都匀 558000）

随着经济的发展，人们的生活水平逐步提高，消费者对高品质肉的需求越来越大。鱼肉是一种高蛋白低脂肪的食品，组织柔软，易于被人体消化吸收[1]，此外，鱼肉营养非常丰富，含有人体必需的8种氨基酸以及有益的高不饱和脂肪酸（Highly Unsaturated Fatty Acids，HUFA）。在众多鱼类水产品中，三文鱼因其无肌间刺、口感好、口味独特、烹饪方便，受到越来越多消费者的青睐[2]。三文鱼是鲑鳟鱼的商品名称，是一类分布在高纬度地区的冷水鱼类，常见的有大马哈鱼（Oncorhynchus keta）、虹鳟（Oncorhynchus mykiss）、和大西洋鲑（Salmo salar）等[3]。其中大马哈鱼、大西洋鲑是国际上食用最多的三文鱼[4]。近年来，虹鳟鱼养殖占据了国内很大的水产养殖市场[5]。国外对虹鳟鱼和大马哈鱼营养成分的比较鲜有报道，国内市场上的虹鳟和大马哈鱼肉质的营养价值如何，也无从知晓。因此，本研究的目的就是比较我国养殖的虹鳟和大马哈肌肉的营养成分，包括品质评价、常规营养组分等，以期为消费者及相关从业人员对两种鱼类进行判别、评价和筛选提供参考资料。

1 材料与方法

1.1 试验材料

贵州省都匀市某虹鳟养殖场采集3尾虹鳟，体重为（1 562±32）g；同时在贵州省贵阳市水产市场随机取样3尾大马哈鱼。每条试验用鱼首先取8块3.0 cm×2.0 cm×1.0 cm背部肌肉，用于品评试验。同时取2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm背部肌肉切成小方块，用于后续常规成分和氨基酸的检测。

1.2 仪器设备

HC2004电子分析天平（上海……