槟榔贮藏及加工过程中细菌群落结构变化

阮志强 邓建阳 蒋雪薇 姚 力 李 浩 罗晓明 卢克强

(1. 长沙理工大学化学与食品工程学院，湖南 长沙 410114；2. 湖南皇爷食品有限公司，湖南 湘潭 411207)

槟榔(ArecacatechuL.)，是棕榈科槟榔属常绿乔木，主要分布在亚洲的热带地区[1]。目前中国槟榔生产主要集中在海南，深加工主要集中在湖南[2]。槟榔被称为四大南药(槟榔、砂仁、益智、巴戟天)之首[3]，由于咀嚼后会产生欣快感和轻微兴奋性，颇受特定人群喜爱，已逐渐成为第四大嗜好品。槟榔鲜果不耐贮藏[4]，故需在产地经干制加工成槟榔原籽运至湖南进行贮藏或加工。不同槟榔厂家加工工艺略有不同[5-6]，但主要工艺比较相似，一般为：槟榔原籽→煮籽→发制→烤籽→闷香→压籽→上胶→切籽(含去核、点卤)→晾籽→包装等多个工序[7]。根据这些工序的加工特点及细菌数量变化发现，原籽的初始带菌对整个工艺过程细菌总数影响较大；煮籽是一个降细菌数量比较有效的工序；发制→烤籽→闷香是一个连续的过程，且对细菌数量提升有促进作用，是加工过程中的重要风险点；压籽→上胶→切籽中的压籽和上胶均为设备操作，而切籽(含去核、点卤)则大多为人工操作，成为闷香后的又一个风险点；晾籽是包装前进一步降低水含量的过程，且伴随着紫外杀菌等措施，被认为是槟榔包装前的减菌工序[6]。从上述工序分析可以发现，槟榔原籽(含新籽和老籽，新籽为当年采摘后干制而成的原籽，老籽为新籽贮藏1年及以上的原籽)、煮籽、闷香、切籽、晾籽以及成品为槟榔加工过程中控制的关键点。……