科学解读火腿肠、午餐肉的营养价值

阮光锋

很多人从小就被爸妈教育说：火腿肠啊午餐肉啊都是淀粉，还有很多添加剂，都是垃圾食品，不能吃啊！那么，午餐肉、火腿肠真的有大家说得那么不堪吗？

火腿肠、午餐肉的淀粉含量极低

按照我国国标规定，火腿肠是以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料肠衣，高温杀菌制成的肉类灌肠制品。而午餐肉是一种罐装的压缩肉糜，通常都是以猪肉为原料，按一定配比加入淀粉和香辛料等加工制成。从标准要求可以很明显地看出，火腿肠和午餐肉还是属于肉制品，主要原料依然是肉。不过，火腿肠可以用其他肉，而午餐肉只能用猪肉和禽肉。

火腿肠和午餐肉里确实都会有一些淀粉，这跟加工工艺有关。加入适量淀粉可以让火腿肠和午餐肉的口感更好，加入的淀粉和肉、水分结合，会让火腿肠和午餐肉有更好的保水性，口感也会更嫩。

那么，火腿肠和午餐肉中有多少淀粉呢？根据我国国标，火腿肠中蛋白质含量不低于10%，淀粉最多不超过10%;而优级午餐肉罐头和火腿午餐肉罐头中投肉量都不得低于80%，淀粉的量最多也不超过7%。

有些长着火腿肠样子的肠，按国标来看其实并不是真正的“火腿肠”，而是“熟肉制品”，淀粉含量要比火腿肠高，但肉还是多于淀粉的。

预包装食品背标的配料表，是根据添加量占比从高到低来排列的。网上大家所说的“淀粉肠”，配料表里占第一位的都是肉（通常是鸡肉），淀粉排在肉后面。……