中秋至，话月饼

中国，是一个多元文明的聚合体。宏观来看，从高山到大河、从沙漠到海洋，丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗，在国家认同的维系下，成就了共有的历史记忆。微观来看，所谓中餐，也是由各式各样的烹饪方法和因地制宜的食材，在同一种语言的架构下，成就了一本名叫“中国美食”的恢弘巨著。在这本巨著里，月饼是一个占了很大篇幅的节令食品。

最早的月饼是蒸煮而成

古代中国人对“饼”的定义和今天有很大的不同。东汉的《释名》里的解释是：“餠，幷也，溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉加水搅后合并在一起。简言之，就是面团。根据吃法，水煮的称为汤饼、蒸熟的称为炊饼、炸熟的称为油饼，来自西域的烘烤面团则有着胡饼、烧饼、烙饼等各种称呼。对于农耕文明来说，粮食作物有着重要的意义，是祭祀必不可少的物品。而小麦面粉以其优异的可塑性，和糯米制品一起，被揉捏成各种形状，承包了中国人祭祀的大部分道具：春節的饺子、元宵的汤圆、清明的青馃、端午的粽子、七夕的巧果、重阳的花糕……当然，还有做得像中秋满月的月饼。

苏轼的“小饼如嚼月，中有酥和饴”，也许是最早描述月饼的诗句。但当时的月饼和其他祭祀面食一样，普遍采用了中国人擅长的蒸煮烹饪，绝不是现在酥软焦香的模样，基于这点，也许把它视为包子更合适。

相比明火烘烤，水煮在许多方面都是先进的。它能在绵长的烹饪过程中析出食物中的水溶蛋白、多糖等利于被人体吸收的营养素，让脂肪形成充分乳化的小颗粒，并通过缓慢地加热，更好地保持食物滋味的完整性。