初夏蚕豆香

丁东

时值初夏，“青蒿牵衣细草长”，正是朵颐蚕豆、品味乡愁的大好时节。

宛如青衣卿的“立夏豆”，新鲜摘下，剥出翠綠的豆粒，连内皮用葱油生煸，或加些切碎的咸菜，或加些蒜苗，吃进口中，绿皮柔嫩，绿皮内的豆肉，糯软甘润，正所谓“翠荚中排浅碧珠，甘欺崖蜜软欺酥”，是江南人餐桌上一道不可或缺的“时令菜”。当代江南才子范烟桥《茶烟歇》云：“摘而剥之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味。”

蚕豆除葱油生煸外，吃法有N种。江南人家喜欢把蚕豆跟大米一起煮，称作“蚕豆饭”。这显然是把蚕豆当粮食看待了。过了节令，蚕豆不再青嫩，有些老了，江南人把豆粒上的一层绿皮剥掉，豆粒分开成豆瓣，人油锅翻炒后，加入腌荠（由晒干后芥菜、大头菜、雪里蕻、草头加盐腌溃而成），添水煮开，成就了一道风味独特的家常招牌菜——腌荠豆瓣汤。盛上一碗，热气腾腾，香味扑鼻。这豆瓣里的氨基酸分解游离出来，与腌荠融合，形成特有的自然之鲜，吃到嘴里咸丝丝、酸溜溜、鲜笃笃，一股热量从头到脚直透心脾。腌荠豆瓣汤咸中带鲜带酸的口味，也正适宜天气闷热、食欲不振的时节开胃佐餐，因而特别下饭。同时，腌荠中所含的盐分，对夏天流汗过多也恰好是适当的体能补充。好吃不贵的腌荠豆瓣汤，成就了流行江南的一句民谚：“三天弗吃腌荠汤，脚里酥汪汪。”其意为：假如三天没有吃到腌荠汤，一个人腿脚乏力，走路都没劲。

待豆树落而为箕，蚕豆渐渐转黑，已然变老，干脆晒干。晒干后的蚕豆，坚硬如铁，便于保存。……