母亲的腌酸菜

杨开

我从小就喜欢吃母亲制作的腌酸菜。那酸菜口感独特，色味俱佳，既可做餐桌上的风味小菜，又是煮、炒、焖的配菜佳品。

腌酸菜的原料，是以包心芥菜为原料，加盐腌渍而成。包心芥菜的种植，那时候，每年秋收后10月中下旬，我家都选在离村庄近，离水源不远的收割后的稻田作菜地。父亲手扶犁把，吆喝着大黄牛耕菜地。稻田里明亮的犁铧上，翻起的潮湿的泥土，齐整得像春天小河的浪头雕匠刻出的纹路。翌日，将犁翻的田地整理成一畦畦菜地。母亲将菜地上定植包心芥菜苗，一个星期后，幼嫩的菜苗出息得一片翠绿、葱茂、可爱。“庄稼一枝花，全靠肥当家。”种植时，在菜地施足沤制的农家肥作基肥，在芥菜旺盛的生长期，我母亲还不定期地为菜地施用有机肥料，使芥菜生长养分充足。同时，她还经常地给菜地浇水。那时候，我也跟着母亲手持舀水木勺在菜地畦沟里，用舀水木勺一勺一勺地往芥菜地浇水。水肥管得好，芥菜长势好。芥菜定植80天左右，那包心芥菜就到了收获期。采收时，那芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。母亲将其上面少许的绿叶摘除，就剩圆圆的、肥白的芥菜心。家乡人叫其“大菜蕾”，最适宜腌酸菜了。

白天，将包心芥菜一棵棵地平放在晒谷场上，讓太阳暴晒，晒干外表水分，使其软化。然后洗干净，大棵的切成两半，小的用整棵。母亲用农家传统腌渍方法，用盐把包心芥菜外瓣揉得稍软，然后放进大缸中。……