乳制品中碱性磷酸酶检测的影响因素及控制措施

周 玲，徐广新

1 扬子江药业集团南京海陵药业有限公司，江苏南京 210046

2 扬州市扬大康源乳业有限公司，江苏扬州 225004

关键字：碱性磷酸酶（ALP）；乳脂肪；复活

0 引言

碱性磷酸酶（Alkaline Phosphatase，ALP）广泛存在于自然界中，它是一种分子质量为187 kDa的蛋白质，其等电点为5.4～6.0[1]。生物体内各组织和器官都含有ALP，ALP在生物体内主要参与一些脱磷酸反应，它的活性是生物体内一个重要的生理评估指标。牛奶中也含有大量的ALP，由于其热稳定性略高于乳中的大部分致病微生物，比如结核杆菌、李斯特菌等，因此，将其作为巴氏杀菌热处理评估的活性指标。当牛奶热处理强度足以使ALP活性检测结果为阴性时，则说明其他病原微生物也被完全灭活，因此，ALP的活性指标是乳制品加工业里非常重要的指标，标志着乳制品巴氏杀菌的成功与否。但牛奶微生物所含有的ALP可能会造成检测假阳性现象或干扰测试结果。另外，不同品种奶牛、不同地域、牛奶中初始浓度、检测温度、脂肪含量等因素均会对牛奶巴氏杀菌后的检测结果有影响。本文综合阐述相关研究，提出控制措施，以对生产过程中出现的异常情况进行指导。

1 不同品种牛奶成分的一般差异

牛奶成分不同取决于品种（如奶牛、水牛、牦牛）、不同时期（哺乳期、乳房感染期）、喂养条件、环境条件等因素。由表1可知，奶牛总干物质含量显著低于水牛和牦牛，这主要由于牛奶中总酪蛋白和脂肪含量均小于水牛奶和牦牛奶。ALP易富集于脂肪球膜上，脂肪含量对后期ALP检测具有重要影响，最终导致奶牛中的原料乳ALP水平显著低于水牛乳和牦牛乳。……