响应面法优化沙棘再制奶酪加工工艺

徐海祥，刘灵灵，陈籽达，李嘉晨

江苏农牧科技职业学院，江苏泰州 225300

0 引言

我国是沙棘分布面积最大、种类最多的国家，沙棘是我国西部地区最具代表性的经济作物，我国沙棘资源占世界沙棘资源的90%以上[1]。沙棘作为一种药食同源的植物，沙棘果素有“天然维生素宝库”美称，据测定，沙棘的Vc含量非常丰富，每100 g鲜果中含Vc 1 200～1 800 mg[2]。此外沙棘果中含有丰富的生物活性物质，如沙棘黄酮和多糖类等。现代医学研究证实，沙棘中的生物活性物质具有抗心肌缺血、降低血清胆固醇、降血糖、降血脂、抗氧化、抑制肿瘤、增强免疫调节、缓解炎症、祛痰、利肺、养胃、健脾等功效，对心血管系统、免疫系统以及抗肿瘤、抗衰老、抗炎、抗辐射损伤等方面均有显著的药理效应[3]。因此，加强对沙棘的开发研究十分必要。

经查阅有关文献，沙棘果应用研究的相关报道比较常见。如黄静等[4]在沙棘雪梨牦牛酸奶加工工艺参数优化的研究中，提出了以牦牛乳、雪梨浓缩汁、沙棘汁为主要原料制备沙棘雪梨牦牛酸奶，最佳工艺参数为：果酱添加量4 g/100 g，均质压力25 MPa，发酵终点酸度830T。宋淼等[5]在沙棘黑枸杞复合饮品的研制及其抗氧化性研究中，得出该饮品的最佳配方为：沙棘原汁添加量24.0%、黑枸杞原汁添加量45.0%、白砂糖添加量12.0%、柠檬酸添加量0.2%。李珈骐[6]在响应面法优化沙棘枸杞复合运动饮料配方研究中，得出最佳配方为沙棘汁添加量15.00%、枸杞汁添加量26.00%、柠檬酸添加量0.17%、木糖醇添加量8.50%。韩立柱等[7]在沙棘、红枣、山楂复合功能饮料的研制中，得出该复合饮料的最优配比：沙棘汁、红枣汁、山楂汁的体积比为20∶10∶4，白砂糖添加量5%、食盐添加量0.06%、柠檬酸添加量0.03%、羧甲基纤维素钠添加量0.05%。……