提升全谷物扁粉拉伸品质的工艺研究

易翠平，罗 晨，徐 丽，刘 旸，董宏浩，祝 红，王 起，张兴全

（1. 长沙理工大学 化学与食品工程学院，湖南 长沙 410114；2. 广州市健力食品机械有限公司，广东 广州 511430；3. 湖南金健米制食品有限公司，湖南 宁乡 410600）

扁粉，又称河粉、切粉、米面等，是南方传统鲜湿米粉的一种，水分含量为60%～80%，一般用精米制备。近年来，随着全谷物食品的兴起，糙米作为大米的全谷物形式，因其膳食纤维、蛋白质、脂肪、微量元素等成分含量丰富，具有良好的保健功效而备受青睐[1]；制备的全谷物食品也因此具有更丰富的营养成分、功能因子和益生特性[2]。研究报道，彭国泰[3]参照精白米米线工艺制作糙米米线，但制作过程中存在难以挤压成型的问题，进而提出采用扁粉工艺替代榨粉工艺开展研究的设想。然而，目前糙米制备的全谷物扁粉存在破断距离不够、易断条等品质问题[4]，因此尚未实现大规模生产[5]。

磨浆是米粉制备的关键工艺，吴娜娜[6]等研究发现原料颗粒细度是影响糙米米线品质的重要因素之一；亦有研究报道，适当加入添加剂能改善米粉的加工性能、质构和营养特性[7]。但目前的研究多集中于不同淀粉及食用胶等添加成分方面[8]，有关不同来源的米糠及蛋白类的品质改良剂的添加尚未见研究报道；蒸片是米粉生产工艺另一个关键步骤，直接影响到大米淀粉糊化形成凝胶，糊化过度易导致米粉外观色泽暗淡且粉条黏着过稠、成型性差；糊化不足，则米粉蒸煮后口感夹生或软烂、易断条、蒸煮损失高[9]。……