可食性保鲜膜在肉制品加工领域的研究进展

◎ 王希瑞，李新瑞，王烨玮，孙美玲

（湖北大学 知行学院，湖北 武汉 430011）

近几年来，随着人们对环保的日益重视，包装材料从普通的塑料包装如聚丙烯、聚乙烯等化合物的研究转移到了可食性薄膜、纳米复合薄膜等新型包装材料的研究。肉类和肉制品是人们饮食的重要组成部分，所以肉和肉制品包装材料和技术的开发与创新已成为提高现代肉品质量和安全的前提条件，本文阐述了可食性膜作为肉和肉制品包装材料在未来研究的主要趋势，同时，市场和环保需求也促使着可食性天然膜技术的不断开发与创新。

1 肉制品

我国传统的食品种类丰富多样，酱卤肉制品便是其中的一类肉食品。其以酥软的口感，浓郁的风味，深受人们的青睐，比如北方人喜欢偏咸的酱卤肉，而南方人则相反，口味偏甜[1]。酱卤肉制品含有丰富的营养物质，水分活度高，为微生物生长提供了优良的场所，如若在贮藏过程中不进行处理，则有可能被微生物及周围环境等其他因素污染，从而改变肉制品的质量、颜色和味道，导致肉品品质降低，且易产生食源性疾病。图1是关于不同食物导致食源性疾病传染源的病例分析，其中肉制品与食源性疾病的关联度高达33.24%。图2是美国疾控中心关于食源性疾病风险因素分析图，其中由于不正确存放、受污染的设备和环境以及较差的个人卫生而导致的食源性疾病占比较大。这说明食物在生产加工、贮存、运输及销售过程中的食品卫生问题更应该引起人们的广泛关注，从而更好地保证食品的品质。……