湿米粉回生老化机理研究

◎ 张秦蕾

（深圳市计量质量检测研究院，广东 深圳 518000）

鲜湿米粉以大米为主要原料，含水量高，口感柔软滑爽，深受消费者喜爱。与干米粉生产工艺相比，湿米粉存在的技术难题是成品在贮存过程中容易发生老化（又称回生），过度回生会使湿米粉易碎、易断条，丧失新鲜滑爽感。

1 大米品质属性及不同谷类淀粉中直链淀粉与支链淀粉的含量比例

1.1 大米品质属性

大米主要分粳米、籼米两大类。粳米颗粒短且阔厚，抗压性较好，在加工过程中碎米少，出米率高，煮米饭口感较好；籼米颗粒细长，强度较小，抗压性不好，在加工过程中碎米多，出米率低，煮米饭黏性较小、口感差[1]。有专家把糯米列为第3大类，再分为粳糯稻、籼糯稻，粳糯稻米粒为椭圆形居多，籼糯稻米粒呈长椭圆形[2]。

大米中80%为淀粉，8%为蛋白质，其他物质为粗脂肪、游离糖、矿物质和膳食纤维等[3]。大米中的蛋白质是由谷胶蛋白和谷蛋白组成，因此不能形成面筋网络结构，制作米粉时需要依靠大米中的淀粉提供抗拉力和黏结力，米粉回生老化与大米的淀粉特性有重要的关系。淀粉颗粒是淀粉在大米中的主要存在形式，呈不规则的多角形，且棱角显著。大米淀粉颗粒主要是支链淀粉分子，由疏密相间的结晶区与无定形非结晶区组合而成，还掺杂了螺旋结构的直链淀粉分子，其中淀粉颗粒中直链淀粉的含量受稻谷生长过程中气候和土壤等条件的影响。大米淀粉颗粒比其他谷类小，而不同品种稻米的淀粉颗粒大小也有明显的差异，一般糯米的淀粉颗粒比粳米和籼米的要大。……