真空干燥法对海东胡萝卜富硒工艺条件的优化

◎ 李淑君，陶吉兰，王雨洁

(1.青海高等职业技术学院，青海 海东 810799；2.海东疾病预防控制中心，青海 海东 810799）

随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，绿色、安全、营养、健康的食品越来越受关注，销售量也与日俱增。近年来，干制食品在我国发展较快，其优点是营养价值高、易于携带、烹饪方便，为特殊行业人员提供了生活保障[1]。干制食品市场前景广阔，发展潜力好[2-3]，国内市场的需求量逐年增加。干燥技术经历了漫长的发展[4]，主要方法有热风干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥等[5-6]。

硒是人体生命活动必需的元素之一，能预防多种疾病的发生，如克山病、大脖子病等[7]，还能起到抗癌、抗氧化和清除自由基防衰老等功能[8]，增强人体免疫功能，促进细胞生长[9]。饮食中硒含量的多少取决于人体内硒水平的摄入量[10-11]，补充硒元素对人体生命健康非常重要。因此，研究富硒地区农作物的生产对于当地资源合理开发有着重要的意义。据调查，青海东部富硒区土壤硒含量在0.23～1.5 mg·kg-1，平均硒含量为0.44 mg·kg-1，达到足硒或中等富硒的等级[12]。青海平安是我国西北重要的一个土壤硒富集区[13-14]，据报道，海东平安土壤全硒含量较高[15]。本实验主要以海东胡萝卜为试验材料，采用真空干燥法干燥海东胡萝卜，以硒含量为评价指标，进行单因素试验和正交试验，分析真空度、干燥温度、干燥时间对干制后胡萝卜硒含量的影响，得出最佳干燥工艺条件。

1 材料与设备

1.1 材料和试剂

胡萝卜，采自白沈沟；……