粽子储存保鲜工艺研究

◎ 姚 远，曾 敏，彭玉慧，詹晓婷，陈召桂

（浙江五芳斋实业股份有限公司，浙江 嘉兴 314000）

粽子是中华民族的传统美食，制作工艺独特[1]。嘉兴粽子以“糯而不糊，肥而不腻、香糯可口、咸甜适中”的特色被誉为“粽子大王”[2]。经历了半个世纪的发展，嘉兴粽子坚守品质之道，铸就了家喻户晓的金字招牌。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

保鲜粽（大肉粽、豆沙粽、高汤蛋黄粽）。

平板计数琼脂（PCA）培养基（国药集团化学试剂有限公司）、无菌生理盐水、马铃薯葡萄糖琼脂培养基（国药集团化学试剂有限公司）、结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）培养基（国药集团化学试剂有限公司）及煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤管。

1.2 仪器与设备

生化培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司）、MULTIVAC真空包装机（Germany）、保鲜冰箱（青岛海尔股份有限公司）、Dansensor充氮装置（A Mocon Company）、电子天平[奥豪斯仪器（常州）有限公司]、酒精灯（格艾特仪器设备有限公司）及食品包装袋（杭州顶正包材有限公司）。

1.3 实验方法

1.3.1 粽子的保鲜生产工艺

将包好的粽子烧煮后进行冷却（真空冷却、传统风冷），并去除粽叶表面多余水分，然后采用不同包装形式（真空、真空+脱氧包、充氮、充氮+脱氧包）对粽子进行包装，检查不漏气后，将粽子装箱在不同的温度条件下进行储存。分别对每种样品的粽叶表面和去除粽叶后的粽体进行微生物采集和测定。

1.3.2 微生物的测定

根据国家食品微生物检测相关标准，采用常规鉴定与分子生物学鉴定相结合方法开展微生物检测。食品检测样品在规定条件下（样品处理、培养基及其pH值、培养温度与时间等）培养后，统计分析所生成的细菌菌落、大肠菌群以及霉菌等，所有实验均要求3次平行以上。……