鲜牛奶粗蛋白制备抗氧化混合肽的工艺研究

◎ 贾永红，廉立伟，刘小涛，周润芝

（1.浙江万里学院 生物与环境学院，浙江 宁波 315100；2.宁波市牛奶集团有限公司，浙江 宁波 315033）

在生理条件下，线粒体在氧化磷酸化的过程中会产生少量的超氧阴离子、过氧化物、含氧自由基等分子，且生成量伴随机体的日益衰老而逐渐增多。同时，外界环境中的光、射线、污染以及日常生活中不健康食品、不良生活习惯等因素也会导致这些活性氧分子的生成。虽说少量的活性氧对组织抗菌消炎具有积极作用，然而当细胞内存在大量活性氧时，这些氧自由基会攻击生物大分子，如蛋白质、核酸和不饱和脂肪酸等，导致细胞或组织的氧化损伤甚至基因突变，破环机体内原有的氧化还原平衡，导致动脉硬化、心血管疾病、神经退行性疾病、癌症等疾病[1-2]。因此，研发抗氧化分子来对抗过高含量的活性氧是维持体内氧化还原过程平衡、降低疾病发生风险的重要举措。抗氧化分子可来源于水果、蔬菜等天然食物，也可通过化学方法合成获得，如叔丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）等[3-4]，另外还有一个重要的来源，即蛋白质水解产生的抗氧化肽，后者不仅能够清除氧自由基，而且同时具备螯合金属离子、抑制脂肪氧合成酶等功能，且本身也是有一类重要的营养分子。因此，抗氧化肽已是当前功能食品、保健品、药品等研究领域的热点方向，例如来源于鸡蛋的抗氧化性蛋白水解物[5]，来源于水产类肌肉或鱼糜制备的抗氧化肽等[6-7]。……