煮制对4种谷物淀粉消化性的影响

◎ 朱雨柔，季珊珊，吴雨洁，丁淑媛，冒钰荣，李 华

（扬州大学 食品科学与工程学院，江苏 扬州 225127）

黑小麦是由黑麦和小麦杂交形成的谷物，品种繁多，我国是黑小麦在亚洲的主要产地。黑小麦起初主要用作饲料，近年来开始越来越多地应用于食品制作[1]。淀粉是谷物中的主要营养物质，组成成分会影响到其在人体内消化的快慢和程度，从而影响餐后血糖的变化情况，因此淀粉的消化性对Ⅱ型糖尿病病人餐后血糖的控制显得尤为重要。本课题组已经从农大系列的黑小麦中筛选出一个血糖指数较低的品种[2]，本研究在此基础上，另选取了燕麦、薏仁、黑豆这3种谷物，对它们煮制前后的淀粉组成及淀粉消化性进行分析，以期筛选出适合与黑小麦搭配的品种，用于糖尿病人食品的开发。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

农大2201黑小麦，北京惠农富民公司；黑豆、燕麦、薏仁，扬州欧尚超市；胃蛋白酶（1 200 U·mg-1）、葡萄糖淀粉酶（130 000 U·mL-1）、α⁃淀粉酶（40 000 U·mg-1），上海蓝季科技；其他试剂为分析纯，国药公司。

1.2 仪器

粉碎机（JP-250A），上海久品工贸；干燥箱（DHG-9055A），上海一恒科技；分光光度计（V-1100D），上海美谱达；水浴恒温振荡器（SHZ-82A），常州盛威仪器；冷冻离心机（Allegra X-22R），美国Beckman；电饭煲（HD4528），飞利浦。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

（1）4种谷物粉的制备。挑选籽粒饱满的黑小麦、黑豆、燕麦、薏仁，分别粉碎，过孔径0.5 mm筛，密封干燥保存。

（2）煮制后谷物样品的制备。称取40 g谷物于锅中，加50 ℃水320 g，保温30 min，煮制（选择面板功能“杂粮粥”，时间90 min），将煮熟的谷物及汤汁冷冻干燥，粉碎，过孔径0.5 mm筛，-20 ℃保存。

1.3.2 淀粉含量的测定