荞麦-藜麦复合谷物饮品的工艺研究*

李 慧 刘 瑞 张弘弛 高小玲 石金波

荞麦被誉为“五谷之王”,其多糖类、蛋白质、矿物质、维生素等营养物质丰富，是一种对人体具有保健和营养功能的健康食品。荞麦中的黄酮类化合物对于治疗高血压、糖尿病、心脑血管疾病和癌症等传统和新型疾病具有一定作用。藜麦富含人类所需的多种营养物质，具有接近人体氨基酸组成的优质蛋白质，其中赖氨酸是其特有的氨基酸。藜麦具有预防“三高”、抗氧化、预防癌症和保健等功能，被誉为“营养黄金”，国际营养学家称其为未来最具发展潜力的谷类农作物之一。

随着人们物质生活水平和健康意识的提高，人类的饮食结构逐渐向天然型和保健型方向发展。以荞麦和藜麦为主要原料生产的产品丰富多样，包括醋、茶、酒、饼干等。谷物饮料作为一种新型产品，正受到人们越来越多的关注。鉴于谷物中淀粉、蛋白质含量较高，在食品加工和储存过程中易发生上浮、沉淀、分层等现象，为有效缓解或防止这些现象的发生，可以通过酶解和添加稳定剂的方法，提高产品稳定性。此外，以谷物为基础的饮料缺乏甘甜、酸爽的口感，可添加酸味剂、甜味剂对其进行调配，使其口感细腻而醇厚。

1 材料和方法

1.1 材料

荞麦、藜麦、α-淀粉酶、糖化酶、0.05%柠檬酸溶液、木糖醇、单甘油脂肪酸酯、果胶。

1.2 试剂

芦丁，南京都莱生物技术有限公司；亚硝酸钠、硝酸铝、乙醇，均为分析纯试剂。

1.3 主要仪器和设备

HH-6 数显恒温水浴箱，国华电器有限公司；……